超声波协同中草药提取液对牛肉丸保鲜的研讨.pdf

贮藏保鲜 食品礤究与羿发 2013年 2月 FoodResearchAndDevelopment 第34卷第3期 91 DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．03．026 超声波协同中草药提取液对 牛肉丸保鲜的研究 章斌 ，周少梅。林冰钗，刘羽 (韩山师范学院生物系，广东潮州 521041) 摘 要：以样品细菌总数、TVB—N值、pH及感官评分为指标，探讨超声波协 同中草药提取液对牛肉丸的保鲜效果。试 验结果表明：超声波与中草药液的协同作用对牛肉丸有较好的保鲜效果，可使其在 0cc～4cC条件下的贮藏期达至 12d一15d左右 ，相 比对照组可延长保质期 3dN6d。 关键词：牛肉丸；超声波；中草药；保鲜 StudyonCow MeatballPreservationbyHerbalExtractCombinedwithUltrasound ZHANGBin，ZH0UShao—mei，LINBing—chai，LIUYu (DepartmentofBiology，HanshanNormalCollege，Chaozhou521041，Guangdong，China) Abstract：Takingtotalbacterialcount，TVB—N value，pH valueandsensoryscoreofCOW meatballasmain index，preservationeffectofherbalextractcombinedwithultrasoundwasexploredinthispaper．Resultsshowed thattheshelflifeofCOWmeatballtreatedbyherbextractscombinedwithultrasoundcouldreachto12d一15d approximatelyunderstorageconditionof0qC-4℃ ：anditsshelflifecouldbeextendedfor3to6daysthanthe contrastgroup． Keywords：COWmeatball；ultrasound；herbalextract；preservation 牛 肉丸是广东潮汕地 区历史悠久且富有地方特 75．5％；后者的研究结论表明在50kHz、60oC条件下， 色的肉类制品，因其选料严格 、制作精细、口感独特而 超声波处理原料乳60S的杀菌率可达 87％，且能保持 深受消费者喜爱并享誉全国。但牛肉丸营养基质和水 乳的营养成分和感官性能。因此，本实验开展超声波 分含量较高，易在制作、贮藏和销售等过程受到微生 协同中草药提取液对牛肉丸的保鲜效果研究，以期为 物污染而发生不同程度的变质，降低货架期 ，影响其 中草药在肉类制品保鲜中的应用提供一定参考。 感官品质、营养价值和商品价值。有研究表 明 ：丁 香、大黄 、肉桂等中草药提取液中含有的醇类、酚类、醛 1 材料与方法 类、黄酮类、酸类、萜类等成分兼具有抑菌和抗氧化效 1．1材料与设备 用 ，对肉品有较好的保鲜效果。同时，也有相关研究表 牛肉丸：购于韩 山师范学院西区市场 ，4℃下保 明超声波技术在食品杀菌保鲜方面具有一定可行性。 存 ；大黄、丁香：购于潮州千禧大药房。 FaridtSJ和Aslihantg~分别阐述和研究了超声波结合压力 盐酸、硫酸、氢氧化钠、碳酸钾 、磷酸氢二钾 、氯化 或热作用对钝化酶活性和破坏细胞结构有 良好的效 钙、蛋白胨 ：西陇化工股份