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;冷冻饮品审查细则及相关知识;一、冷冻饮品的发展;;一、冰淇淋 ;冰淇淋分类 ; ;3.组合型雪糕;三、雪泥 ;雪泥图片; ;冰棍图片;五、食用冰 ;六、甜味冰类 ; ;;;1、工艺要点;3、老化 老化温度：0-5℃ 时间：4小时 目的： 在于使乳脂肪凝为固体，以及乳蛋白质和稳定剂进行水合作用以减少混合原料中的游离水，使混合原料的黏度增加，可提高冰淇淋的膨胀率，并可防止较大冰结晶的产生。 ;4、凝冻（温度一般在-6至-4 ℃） 凝冻的膨胀率控制： 雪糕：30-50% 冰淇淋：80-120% 目的： 1、使浆料使液态变成固态或半固态。 2、使冰淇淋达到优良的组织与完美的形态。;冰淇淋的膨胀率 是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。 ????冰淇淋混合料经凝冻膨胀后，使冰淇淋品质大大改善和提高，由于冰淇淋??含有众多微小气泡，使口感柔软滑顺，产品稳定性也提高。;膨胀率是冰淇淋质量的一项非常重要的指标，产品每生产一批化验人员必须检测一次，膨胀率不是愈高愈好，膨胀率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。如过低，则冰淇淋口感不良，组织坚硬，产品不受欢迎。因此要有一个合适的膨胀率，一般是总固形物的2－2.5倍。 ;一、膨胀率的计算方法：出厂检验项目 1. 体积计算法 IV—MV B=——————×100% MV 式中：B ――膨胀率% IV ――冰淇淋的容积 MV ――混合料的容积 2. 重量计算方法 Mw—Iw B=——————×100% Iw 式中：B ――膨胀率% Iw ――同混合料容积的冰淇淋重量 Mw ――混合料的重量;5、成型：浇模成型、挤压成型和灌装成型 不得使用的盐水槽为成型设备 这里指的是以手工操作的盐水槽。整体的连续化以盐水槽方式硬化成型的设备可以使用，要求加料和模具的推动要自动完成。 6、冻结 快速冻结（温度在-30℃以下），要求冻结坚硬。确保产品冻结的时间，要求冻结坚硬（针对冰淇淋产品要求不能过度冻结，即在速冻库冻结的时间不要太长，防止出现大量的雪霜）;7、硬化、储藏及运输 速冻硬化的目的是由凝冻机出来的冰淇淋经成型后迅速进行一定时间的低温冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小冰结晶的过程。 -22 ℃以下贮存 运输车辆应符合卫生要求 。短途运输使用冷藏车，长途运输应使用机械制冷运输车。 ;关键特殊工艺控制;3、工器具、设备 加料勺必须有2套，循环使用（每隔15分钟进行消毒一次） 剩放果粒、豆类的容器必须在每次使用完进行清洗消毒一次。 灌浆机、吸浆机必须每隔4小时进行清洗消毒。 包装机的横送必须每半小时清洗消毒。 整条灌装线必须在每班次进行清洗消毒。 4、人员卫生 人员的双手必须每隔30分钟进行清洗消毒。 ;生产场所 ;必备的生产设备 ;配料设备（配料缸 ）;灭菌设备设备;高压均质器 ;高压均质机工作原理;凝冻机包括有间歇式与连续式两种;老化罐;食品添加剂的品种和使用量;关键控制环节 1.配料；2.灭菌；3.老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。 容易出现的质量安全问题： 1．感官质量缺陷：如冰结晶，组织粗糙、空头等。 2．蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。 3．甜味剂超标。 4．微生物指标超标。;产品相关标准 ;必备的出厂检验设备 ;冷冻饮品质量检验项目表;;企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200件（最小包装），随机抽取30件，分成2份，1份检测，1份备查。在抽取冰淇淋、雪糕产品时，抽样单上应按产品属性写明“清型”、“混合型”、“组合型”，冰淇淋产品还应写明“全乳脂”、“半乳脂”、“植脂”，样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽 查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。。