第四章 面包生产工艺及基本理论.doc

第四章 面包生产工艺及基本理论 第一节 概述 第二节 面包面团的调制 第三节 发酵 第四节 整型与最终发酵 第五节 面包的烘烤与冷却 第六节 面包的老化 4.1概 述 什么是面包有一种食物被称为人造果实，那就是面包，用五谷磨粉制作而成，品种繁多，各具风味。所谓面包，就是以小麦、黑麦等为主要原料，磨成粉后加水、盐、酵母等和面，制成面团坯料，然后再以烤、蒸或煎的方式加热制成的食品。通常，我们提起面包，马上会想到欧美面包或日式夹馅面包、甜面包等。其实，按照前面所述的定义来划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多面包种类，我们尚未知道。世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面团经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面团恰恰相反，用不着发酵。尽管如此，它们都被称为面包，其品种繁多，着实令人惊讶不已。不同国家的不同面包日语中所说的面包源起葡萄牙语中的pao。大概是在17世纪之前，那时到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本。葡萄牙语中的pao据说来源于拉丁语中的Pane。在日耳曼语系中，面包的读音有所不同，英语中读bread，德语中读brot。欧洲各国的面包，无论是paobread，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成的，无论它有多少变化，但源头可以说只有一个。中东各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤；以印度为中心的广大地区在制作面包时，并不使用酵母菌；中国的羌饼和馒头，似乎也可以称作面包。据说，拉丁语panis中的词根pa在印欧语有饲养、喂食的意义。自古以来，面包就被认为是延续生命、养育生命的食粮。这种延续生命的食粮，在世界各地传播，并随着时代的变迁而演化，乃至如今衍生出品种繁多的食品，实在令人感叹不已。可以说，面包代表了一个国家的食文化，也深深地融入每个国家的风土，反映了各国各地的民族性和国民性。了解了一国的面包，也就可以大概了解该国的国民了。 目前世界上每一个国家都以这样或那样的方式生产面包，在欧美等许多国家面包是人们的主食如同我国的馒头、米饭一样是饮食生活中不可缺少的食品。面包虽在我国被称作方便食品或属于糕点之类，但随着国了经济的发展，面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。 4.1.1面包的特点 1、具有作为主食的条件：面包经发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味、营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐。由于这些特点，西方国家有2/3的人口，以面包为主食。 2、有方便食品的特点：面包的流通、保存和食用的适应性要比馒头、米饭好。 3、对消费的需求适应性广：面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品，可以满足不同人群的需要。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶酪和其他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治、热狗；作为机能性营养食品，在一些发达国家，添加了儿童生长发育所需的营养成分和维生素等。 4.1.2面包的种类 面包的种类十分繁多，有的按产地分类，有的按形状、加工和配料特点的分类，现将目前世界上比较广泛采用的分类，即按风味为标准的分类介绍如下。 1、主食面包 土司面包：Bread 方面包 圆顶面包 法国式面包：硬式面包(Hard Roll) 2、花色面包 软式面包(Soft Roll) 夹馅面包 表面喷涂面包 油炸面包圈(Doughnuts) 特异形态面包 3、调理面包 三明治 汉堡包 热狗 4、丹麦酥油面包 不夹馅面包 夹馅或表面喷涂面包 5、快餐面包(Fast Food Bread) 烤前加工面包 深加工面包 4.1.3面包制作方法 直接发酵法(Straight Process) 中种发酵法(Sponge Process) 液种面团法（Pre—Fermeut and Dough Method） 冷冻面团法 其他方法 1、直接发酵法(Straight Process) 直接发酵法也称—次发酵法，就是采取一次性搅拌、一次性发酵的方法。直接发酵法的. 优点是操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。 缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。 2、中种发酵法也称二次发酵法、分醪法。第一次调制面团是将已处理好的全部小麦粉的50%左右，全部酵母和适量的水，倒入搅拌罐内，进行搅拌，约5分钟至混合成软硬合适的面团为止，然后进行第一次发酵，待面团发酵好后，即进行第二次面团调制。 第二次面团调制是将第一次发酵好的面团和剩余原料一同放入搅拌罐中，开始搅拌后，加入适量的水和油脂，继续搅拌。第二次搅拌的目的不但使酵母和原料混合均匀，而且要