《罐头工艺学》实验.docVIP

生命科学食品科学实践教学大纲 《罐头工艺学》实验教学大纲 实验名称：罐头工艺学实验 学 时：10学时 适用专业：食品科学与工程专业 执 笔 人：严奉伟 审 订 人：高梦祥 一、实验目的与任务 罐头工艺学是阐述各种罐头的生产原理、生产的工程理论、工艺技术与材料设备、相关标准等的一门科学。罐头工艺学实验是食品科学与工程专业本科生的一门重要的选修课程。通过该课程的实验教学，加强学生动手能力的培养，巩固和加深学生的理论知识，培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力。 二、教学基本要求 通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，培养学生实验动手能力。要求学生掌握糖水水果罐头的制作、虎皮鸡蛋罐头的制作、油浸鱼罐头的制作方法和技能。 三、实验项目与类型 序号 实验项目 学时 实验类型 备注 演示 验证 综合 设计 必做 选做 1 糖水水果罐头的制作 3 ? √? √? ? 2 虎皮鸡蛋罐头的制作 ? ?√ √? ? 3 油浸鱼罐头的制作 4 ? ?√ √? ? 四、实验教学内容及学时分配 实验一 糖水水果罐头的制作? （3学时） 目的要求 掌握糖水水果罐头制作原理，掌握糖水水果罐头的制作方法 2．方法原理 酸、碱腐蚀去皮、手工去籽，热力排气、巴氏杀菌法杀菌、分段冷却 3．主要实验仪器及材料 完好罐头瓶及旋封盖、白砂糖、柠檬酸、成熟度适宜的水果（梨子、柑桔、苹果等）、灶具、白纱布、温度计、可加热大容器、恒温培养箱 4．掌握要点 酸碱去皮要恰当把握酸碱浓度、处理温度与处理时间，原料去核（或去籽）、分瓣或切分注意整齐、不损伤水果，糖水浓度应不至于使水果上浮，糖酸比调配合适，排气中性温度达到75℃，顶隙6mm左右。分段冷却。 5．实验内容： 去皮：根据不同原料去皮的难易配制不同浓度的盐酸与氢氧化钠溶液，在室温或加热下处理适当时间。原则：去皮完全，又不腐蚀果肉，先酸处理，后碱处理。 漂洗：清水洗净残留酸碱。 原料处理：除去原料中不可食部分，注意不损伤水果，切分注意切面整齐、均匀。 配糖水：先配75％或50％糖水，加适量柠檬酸使口感舒适，根据水果种类稀释至适宜浓度后装罐。 装罐：按照内容物、固性物含量要求装入水果，然后加注糖水，注意顶隙适当。 排气：热力排气，使罐内中心温度达75℃。 封盖：手工旋紧瓶盖。 杀菌：水沸腾后计时，根据罐型决定杀菌时间。 冷却：水分段冷却。 保温检查：37℃培养箱内放置一周，检查有无凸盖现象。 实验二 虎皮鸡蛋罐头的制作 （学时） 目的要求 掌握虎皮鸡蛋罐头制作原理, 掌握虎皮鸡蛋罐头的制作方法。 2．方法原理 漂白粉消毒，温水煮蛋，油炸，加压杀菌 3．主要实验仪器及材料 高压杀菌锅,油炸锅,鸡蛋,食用油,调味料，灶具，罐头瓶及盖，温度计。 4．掌握要点 温水煮蛋，以防蛋爆裂；小心剥壳以防蛋破损；油炸掌握好火候，防止过嫩过老。 5．实验内容 消毒：配制0.25％漂白粉溶液，将鸡蛋在里面浸泡2h左右，然后清水反复清洗干净。 煮蛋：鸡蛋温水下锅，徐徐升温至沸后，再煮80min。 剥壳：小心碰破蛋壳，剥壳保证不损伤鸡蛋，剔除蛋黄暴露在外的鸡蛋。 油炸：在沸腾油锅内炸蛋2－5min，至鸡蛋表面金黄，呈明显虎皮状捞出。 配料液：按配方称取各种调味料，在水中煮沸后，纱布过滤备用。 装罐：先小心装入鸡蛋，再注入汤汁，注意顶隙大小适宜。 排气封盖：热力排气至罐内中心温度75℃，立即手工封盖。 杀菌：在高压杀菌锅内杀菌，至温度升至121℃后保温70min（根据罐型适当调整），停止杀菌，至压力表回零后打开杀菌锅，取出罐头。 保温检查：在恒温培养箱内，37℃保温培养1周，作外观和敲音检查。 实验三 茄汁鲢鱼罐头的制作 （4学时） 目的要求 掌握茄汁鲢鱼罐头生产原理, 掌握茄汁罐头制作工艺 2．方法原理 盐水浸泡脱水进盐，油炸进一步脱水，形成一定风味和质构，茄汁调味，杀菌后长期保藏。 3．主要实验仪器及材料 高压杀菌锅、油炸锅、恒温培养箱、罐头瓶及盖、温度计、番茄酱、食用油、调味料。 4．掌握要点 鱼原料处理方法、茄汁配制方法。 5．实验内容 鱼原料处理：选用新鲜原料，去鳞、鳍、头，开腹，去内脏并刷洗干净，切成5cm左右长鱼段（按罐高）。切成的鱼段在6波美度盐水中（鱼与盐水为1∶1.5）浸渍10min沥干，拌适量标准粉。 油炸：油温200℃左右，炸2min左右，至表面金黄色。 茄汁配制：先配香料调味液，熟制洋葱油，熬制香料调味液，再配制茄汁。 装罐：先注茄汁，再按比例