简析HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用.docVIP

精品论文 参考文献 简析HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用 杨冬菊 陈立容 　　四川省阿坝州藏族羌族自治州小金县疾病预防控制中心 624200 　　摘要：HACCP表示危害分析的临界控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。主要目的是识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。本文将重点探讨HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用。 　　关键词：HACCP系统；学校食堂；卫生管理 　　以食品生产为例，对消费者、零售业及监管部门，有助于对该食品情况的全程了解：公众需要知道生产是否安全，加工过程是否卫生，各环节是否经卫生与质检部门监督，是否有假；对于原材料企业、加工企业、深加工企业和销售企业等，关心如何认定每个工艺背后的风险，实施严格管控措施，判定安全并符合HACCP（HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写）认证；对质量监督部门，完善检测流程，查处做假，做好安全早期预警，发生问题时迅速判定其来源和影响范围，快速采取措施，把影响控制在最小范围内等[1]。 　　1 “HACCP认证”的涵义 　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率[2]。 　　通过对我县的28所学校食堂卫生进行调查，其中有卫生许可证的27 家，占96%只有1家农村小学没有；建立健全的管理制度的有27家，占96%；在从业人员中，165人中实行了健康体检的139 人，占84.2%，其中文化程度各不相同。165人中，初中到高中文化程度的有43 人，占26%，小学文化的117人，占70.9%，小学文化程度以下的5 人，占3.0%；抽查食堂从业人员165名，持有效健康证和卫生知识培训合格证的139名，占84.2%；无证的26 人，全部为新增人员；加工食品时穿戴衣帽的45 人（27.2%）。此外，在食品安全隐患、卫生状况、卫生条件等方面存在一定的隐患，28 所中小学中，存在食品、饮用水安全隐患的有24 所，主要表现为饮用水不健康，没有经过安全消毒；存在卫生安全隐患的有5 所，主要是食品堆积严重，没有形成食品分类；存在消毒处理安全隐患的有2 所，没有消毒安全设施。 　　2 如何应用HACCP 体系加强学校食堂的管理 　　2.1 深刻认识HACCP的管理理念 　　HACCP的管理理念在学校卫生管理上是一个系统、科学的理念，要应用好这个管理理念，首先要认识它，并深刻理解，识别食品加工过程可能发生危害并采取适当的控制措施防止危害的发生。 　　2.2 贯彻落实HACCP 的管理理念 　　HACCP 管理理念的贯彻，尤其是得到学校领导的支持是进行HACCP 体系的重要条件和重要基础。管理理念对学校食堂的管理起着引导性的作用，而HACCP体系需要的是广泛、周全的管理计划和程序，因此就需要在对HACCP 管理理念有深刻认识的基础上，制定学校食堂管理的基本政策和计划。管理层在食堂管理中起着总指挥和总决策的作用，因此，食堂管理层的认可和支持能够促进HACCP 管理理念在食堂员工中的推进。学校的管理层需要对HACCP 给予充分的支持和认同，并给予物质和资金上的支持，保证在HACCP 落实的过程中不受到阻挠，更好地形成HACCP 管理理念[3]。 　　2.3 提高食堂工作人员的卫生意识 　　HACCP 体系是一个重要的卫生管理系统，对食堂的食品卫生要求非常严格。提高工作人员的卫生意识，包括了两方面内容：一是提高其卫生法律意识，从法律约束的角度强化其对个人卫生以及工作中的加工和制作卫生的重视程度；二是要提高其保持食品安全的基本卫生意识，从保护食品安全，防止食品安全事故的角度出发，培养良好的卫生习惯。食堂的工作人员是推动和保持食堂发展的关键和基础性因素，HACCP 管理模式的实现也离不开工作人员的支持，因此，要应用HACCP 体系管理食堂，就需要从员工做起，从根基做起，提高食品安全和卫生意识。 　　2.4 充分理解和灵活应用HACCP 体系 　　HACCP 体系是一个非常繁琐严谨而严密的体系，尤其