水产品熏制品.docVIP

水产品的熏制加工 用烟熏方法来烤制鱼肉、畜肉等的历史悠久，可以追溯到人类开始用火的时代。熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏不仅能够提高保存性，而且经过烟熏的鱼或肉变得更加味美可口。但是，烟熏程度与制品风味是相互制约的，以保藏为主要目的时，熏制时间长，制品干硬，风味较差，但制品可以长年保存。以赋予制品风味为主要目的时，熏制时间短，鱼、肉制品经轻微烟熏后，会产生诱人的香味。 ` 熏制的加工原理 一、熏材和熏烟 熏材一般采用含树脂少、且熏烟气味芳香的阔叶树硬质木料，如榆树、樱、栗树、悬铃木、山毛榉、青冈栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、赤杨等。如果使用松柏之类油脂含量较高的树作为熏材，不但可能使制品受熏烟污染影响外观，而且松油成分易进入制品内部而产生异昧，一般不宜使用。有时也用稻壳或添加熏液。熏液是干馏木材时得到木醋液，再经蒸馏精制，适当稀释而成。木醋液中含有与熏烟同类的乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物等熏烟成分，将其加入食品原料中浸渍后干燥，就可得到与烟熏相似的效果，但风味差，制品的保存期也短。熏材的形态有木片、木块、小木粒、刨花、木屑等。熏材的含水量以20%~30%为宜，新鲜的木材由于过量的水分导致熏烟中的有机酸量多，会使制品香味降低。　　 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当空气供给是熏烟产生的必要条件。燃烧温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃ ~250℃间所产生的熏烟质量最高。400℃燃烧温度最适宜于形成多量的酚，但同时也易形成苯并芘及其他环烃化合物，实际燃烧温度以控制在350℃左右为适。如限制空气的量，熏烟呈黑色，并含有大量的羧酸，这样的熏烟不适宜用于熏制食品。 熏烟是多种成分的混合物，熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、木材的种类、熏烟的发生方法、燃烧方法和熏烟收集方法等的影响，一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。熏烟中的酚类已鉴别的有20多种，主要有苯酚、甲酚、愈疮木酚等。酚类有三重作用：①抗氧化性；②形成特有的烟熏味；③抑菌防腐。熏烟中存在大量的羰基化合物，现已确定的有20种以上化合物，对熏制品的色泽和芳香味的形成最为重要。熏烟中存在含 1~10个碳的简单有机酸，熏烟气相中较多的是1~4个碳的有机酸，5~10个碳的有机酸却附着在熏烟的微粒上。有机酸对熏制品风味的影响很微弱，它们聚积在烟熏制品的表面，具有促使烟熏制品表面蛋白凝固的作用，酸度降至一定的程度具有微弱的防腐作用。熏烟中醇的种类繁多，甲醇和木醇是各种醇中最简单和最常见的一种。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。熏烟中的醇主要作用是作为挥发性物质的载体。醇对苦味、香味以及风味都几乎不起作用，杀菌作用也极微弱。从烟熏食品中能分离出多种多环烃，其中苯并芘和二苯并蒽为致癌物质。好在大多数烟熏制品中含量相当低，其他多环烃未被证实能致癌。这些多环烃化合物附着在熏烟中的固相上，可以清除。可以制成不含有害多环烃化合物的熏烟。 二、用作烟熏的原料 最好采用鲜鱼，但冷冻鱼、腌鱼、盐干鱼也可以使用。只要是鲜度良好的鱼，都可用作烟熏制品的原料。 脂肪含量过高或过低的原料都不适合于生产烟熏制品。特别是脂肪含量过高，不仅会引起干燥困难，贮藏性差，而且易使熏姻成分与油一起流失，发生油脂氧化，肉面发黄油烧。脂肪太少，味道差，熏烟的香气味难以吸附，鱼体过硬，外观差，成品率低，这种原料不宜用作冷熏加工。适宜的原料含油量为：冷熏7％~10％，温熏10％~15％。 三、烟熏保藏原理 （一）干燥作用 烟熏过程是一种干燥过程，原料中的水分逐渐减少，水分含量减少到使细菌难以繁殖的程度。熏干过程，水分既在表面蒸发，同时又从原料内部向表面扩散，一旦水分在原料内部扩散速度小于蒸发速度，就随着表面水分的损失而干燥变硬，并在原料表面形成膜。此外，在熏干过程中，原料长时间处于高温，表面的蛋白质由于热或者熏烟中醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。进一步因熏烟中的酚和醛的反应，在原料表面形成树脂膜。熏制食品的表面易受到微生物污染，但由于表面膜有效地阻止了表面污染菌向内层侵入及在表面繁殖。 （二）熏烟成分的影响 熏烟具有杀菌效果的主要成分有酚类、甲醛、酸类等，辅助性的有乙醇等，熏烟中含有的酚类成分，其1％的溶液，在20min内就能杀灭无孢子细菌。因此在烟熏过程中，很多微生物受到影响，特别是食品表面的微生物被杀灭。同时，这些具有杀菌、防腐作用的物质，烟熏后仍残存在食品中，从而提高了食品的保存性。熏烟的杀菌作用随着熏烟浓度的增加而提高，随着烟熏时间的延长亦增强。如温度为60℃时，不论是淡的或浓的熏烟，都能将