啤酒发酵主要内容啤酒酵母啤酒发酵的机理啤酒发酵技术传统.pdfVIP

啤酒发酵 主要内容：啤酒酵母、啤酒发酵的机理，啤酒发酵技术，传统啤酒发酵。 酵母的分类： 1. 啤酒酵母 25 ℃，在麦汁中培养三天，细胞呈现圆形、卵形、椭圆形到腊肠形。按细胞的长宽比分为三 组： 长：宽2 ，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产，其中还包括葡萄酒酵母和魏氏酵母； 长：宽=2 ，出芽长大后不脱落，再出芽，形成假菌丝，为上面发酵酵母，主要用于啤酒、果 酒的酿造和面包发酵； 长：宽2 ，耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 啤酒酵母能够利用：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，不能利用：蜜二糖、乳糖，仅能利用1/3 的棉 籽糖。 酵母的基本结构： 絮凝性：是啤酒酵母的重要生产性能，影响：酵母回收再利用的可能、发酵速率和发酵度、 啤酒过滤方法的选择和最终产品的风味。 啤酒酵母絮凝性的分类 凝聚点：发酵液中，酵母开始形成凝块时的发酵度。 S.carlsbergensis 分为三类： 非絮凝性酵母 在整个发酵阶段，酵母完全分散在发酵液中，即使发酵完全停止，酵母也是以单个或数个形 式悬浮在液体中。 ② 絮凝性酵母 发酵初期酵母是分散的，达到某一发酵度后，酵母在发酵液中的细胞密度突然降低，器底逐 渐陈结酵母凝块，短时间静置也会立即形成凝块。 ③ 絮凝性介于前两者之间 发酵减弱后，酵母开始形成并不密集的絮凝沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，震荡后， 酵母能够较快分散，静置一段时间后又重新沉降。目前主要用于生产清爽型啤酒。 S.cerevisiae 分为三类： 上面粉末型：发酵时只形成少量的泡沫头，发酵结束时只形成少量的沉淀酵母，大部分酵母 分散于发酵液中，沉淀极为松散。 凝聚性上面酵母Ⅰ：发酵中期，形成大量泡沫头，泡沫头紧密如奶油状，可用撇沫法分离， 发酵停止后，液体中细胞密度很低，器底也会形成浓密的凝块，不易扩散。 凝聚性上面酵母Ⅱ：发酵中期只形成少量泡沫头，且松散，撇沫法回收较少，发酵结束后陈 于器底，液体中细胞浓度较低。 絮凝理论 由多基因控制，机理目前尚不明确； 金属离子对絮凝作用的影响极大，除基因因素外，絮凝作用的强度还依赖于基质离子浓度， 尤其是钙离子； 一般认为，啤酒中钙离子浓度达到30 mg/L 以上，啤酒酵母才会呈现出良好的絮凝性； 其他二价离子也能促进絮凝，但远低于钙离子； 钠离子和钾离子中和细胞表面电荷，抑制凝聚作用，啤酒中钠离子浓度大于300 mg/L 时， 酵母的絮凝性变差。 影响啤酒质量和风味的主要因素： 1. 麦汁组分； 2. 啤酒酵母的品种和菌株特性； 3. 投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况； 4. 发酵容器的几何形状、尺寸、材料，影响发酵流态、酵母的分布、CO2 的排出； 5. 发酵工艺条件（pH 、温度、溶氧水平、发酵时间）。 葡萄糖阻遏效应：当麦汁中的葡萄糖浓度高于0.2%~0.5%时，酵母分泌麦芽糖渗透酶受到抑 制，只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，酵母才能够利用麦芽糖。 生产中，降低啤酒中高级醇的主要方法： 提供合适的麦汁α-氨基氮水平； 筛选低高级醇生成的酵母菌种； 7 个/ml ； 适当提高酵母接种浓度：至1.5×10 降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数3 ； 控制麦汁含氧量，防止倒灌时接触空气； 7 个/ml ，大罐发酵：及时排除沉淀酵母， 传统发酵：限制后酵中酵母细胞浓度不高于2.5 ×10 防止自溶； 适当控制啤酒发酵度（不高于68% ）。 挥发酯对啤酒风味的影响： 挥发酯是主要的风味物质，也是啤酒风味的主要来源之一，啤酒中含有适量的挥发酯，是啤 酒香味丰满协调； 欧陆传统观点认为：啤酒的主体香味酒花香，过高酯含量是啤酒不愉快的香味，或是异香味； 现代啤酒酿造中，追求低酒花添加量，导致酒花香味不足，需要酯香弥补，消费者渐渐适应， 成就了啤酒的独特风味； 影响啤酒中酯含量的主要因素： ① 酯酶 ② 酯酰辅酶A ③ 酵母菌种 ④ 发酵温度 ⑤ 麦汁浓度与麦汁含氮量 ⑥ 麦汁含氧与通风 ⑦ 发酵方法 ⑧ 贮酒 啤酒发酵工艺技术控制 啤酒发酵的工艺控制，不但影响发酵工艺过程，而且影响到啤酒风味物质的代谢。包括： 1） 啤酒酵母的菌株选择。 2 ） 麦汁组成。 3 ） 酵母接种量和接种技术。 4 ） 起酵温度和发酵温度。 5 ） 发酵设备和酵母在发酵中的流态。 6 ） 后发酵条