抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研讨.pdfVIP

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2018-01-15 发布于广东
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抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研讨.pdf

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国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊抗坏血酸对小麦多酚氧化酶活性抑制的研究常成1，张海萍2，尤明山1，李卫华1，刘广田1，李保云1* (1．中国农业大学农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室，北京市作物遗传改良重点实验室，北京100094) (2．中国农业科学院作物科学研究所国家小麦改良中心，北京100081) 摘要：小麦多酚氧化酶(PPO)是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素，对其活性及所催化的氧化一还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质。本文研究了26个小麦品种(分别含高、中、低活性)的PPO活性及抗坏血酸(vc)对其抑制作用，结果表明，全麦粉中加入0．2％ (w／w)Vc即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化一还原反应，和对照相比，活性降低40．1％．抑制的稳定性和持续性研究表明：加入O．6％Vc，在7小时的反应时间里，小麦籽粒PPO活性面积 (活性曲线下包含的面积)远低于对照，其活性始终处于较低的水平。上述说明Vc对PPO的抑制作用是显著的，这将有利于改善面粉及其制品的色泽。 ” 关键词：普通小麦；抗坏血酸；PP0活性；抑制 Oxidase inWheat InhibitingPolyphenolActivity Acid Ascorbic by Haipin92，You ChangChen91，Zhang Mingshanl， Li Weihual，Liu Guangtianl，LiBaoyunl’ of GenomicsGenetic of (1．KeyLaboratoryCrop Improvement，MinistryAgriculture， of Genetic AgricIIIturalUniversity10094) BeijingKeyLaboratoryCrop Improvement，China of of (2．InstituteSciences，ChineseAcademyAgricultural 100081) Crop Sciences，Beijing factor of oxidase(PPO)isasamain toundesirablediscoloration Abstract：Polyphenolregarded browning wheat—basedend to ofnoodleandsteambread products．It’Sveryhelpfulimproveappearancequality through and oxidationreactions．Inthis effectsofascorbie H)o its acid(Vc) activity participant study，the inhibiting onPPO re