技艺班学科考试题库-金门金沙国中.DOCVIP

105年金門縣國中技藝競賽學科題庫 __________年__________班 座號__________姓名__________ 總 分 一、單選題 (200題 每題0分 共0分) （　C　）1.Baking Powder是一種　(A)乳化劑　(B)改良劑　(C)膨大劑　(D)益麵劑 （　C　）2.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？　(A)鹽　(B)水　(C)糖　(D)蛋 （　A　）3.燙麵麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想？　(A)冷凍　(B)冷藏　(C)常溫　(D)保溫 （　D　）4.下列哪一種麵粉吸水量最高？　(A)低筋麵粉　(B)中筋麵粉　(C)粉心粉　(D)高筋麵粉 （　A　）5.線切小西餅若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次／分，現有麵糰28㎏，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為　(A)5g　(B)7g　(C)8g　(D)10g （　D　）6.下列幾種麵粉產品，何者含有最高之纖維素？　(A)粉心粉　(B)高筋粉　(C)低筋粉　(D)全麥麵粉 （　D　）7.蛋糕道納司麵糊較稀軟，若欲於工作檯上以手工壓模製作，則配方中總水量不可超過　(A)25％　(B)35％　(C)45％　(D)55％ （　A　）8.下列何者產品在配方及製作方法上，與其他三者不同？　(A)蛋糕道納司　(B)酵母道納司　(C)橢圓型道納司　(D)甜麵包 （　C　）9.精緻的飲食中主要缺乏　(A)礦物質　(B)維生素　(C)纖維素　(D)以上皆非 （　C　）10.原有一配方，使用純油脂（100％）的量為240公克，今想改以含油量80％的奶油代替，則請問奶油用量應為多少公克？　(A)192　(B)220　(C)300　(D)350 （　C　）11.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？　(A)維生素　(B)胺基酸　(C)香料　(D)無機鹽類 （　D　）12.下列何者不屬好之工作態度？　(A)勤快　(B)有禮貌　(C)面帶笑容　(D)不理不睬 （　C　）13.人體之必需胺基酸有　(A)6　(B)7　(C)8　(D)9　種 （　D　）14.下列有關小麥的敘述何者錯誤？　(A)硬質小麥的蛋白質含量高；軟質小麥的澱粉含量高　(B)小麥蛋白質中的麥榖蛋白及醇溶蛋白是構成麵筋的主要成分　(C)構成小麥的主要脂肪酸是油酸和亞麻油酸　(D)杜蘭小麥含高量蛋白質適於製造麵包 （　D　）15.所謂「Long John」大約翰道納司，其外型似　(A)圓型麵包　(B)中空圓圈餅　(C)條型麵包　(D)橢圓型熱狗麵包 （　D　）16.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的　(A)70％　(B)80％　(C)90％　(D)100％ （　A　）17.米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏　(A)離胺酸　(B)色胺酸　(C)白胺酸　(D)酪胺酸 （　C　）18.含鹽奶油中其脂肪含量約為　(A)60％　(B)70％　(C)80％　(D)90％ （　C　）19.製作糕（槳）皮類麵食的用饀為　(A)生饀　(B)半生熟饀　(C)熟饀　(D)生或熟饀均可 （　A　）20.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用　(A)無水奶油或精製豬油　(B)瑪琪琳　(C)含水奶油　(D)沙拉油 （　A　）21.包裝容器為承受內外壓力須有　(A)充分之強度　(B)充分之美觀　(C)愈大愈好　(D)愈小愈好 （　A　）22.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用　(A)玉米澱粉　(B)動物膠　(C)洋菜粉　(D)甘藷粉 （　D　）23.道納司壓模後剩餘之麵糰處理，下列何者錯誤？　(A)重新整合製作圓型道納司　(B)再製作夾餡道納司　(C)與蛋糕道納司結合製作麻花型道納司　(D)麵皮已破壞，可丟棄不用 （　A　）24.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意　(A)分次攪拌　(B)一次攪拌完成　(C)糖油不需打發即可與粉拌勻　(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型 （　D　）25.製作丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用　(A)豬油　(B)雪白奶油　(C)白油（烤酥油）　(D)瑪琪琳 （　C　）26.利用擠花袋、擠花嘴來整型之炸圈餅為　(A)蛋糕道納司　(B)麻花型道納司　(C)法國道納司　(D)酵母道納司 （　C　）27.蛋的乳化作用主要是在　(A)蛋白　(B)全蛋　(C)蛋黃　(D)胚盤 （　C　）28.下列何者可以不經燙麵？　(A)饀餅　(B)韭菜盒子　(C)水餃　(D)水晶餃 （　A　）29.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至　(A)捲起階段　(B)麵筋擴展階段　(C)麵筋完成階段　(D)麵筋斷裂階段 （　D　）30.稀釋奶油霜飾最適當的原料是　(A)沙拉油　(B)水　(C)蛋　(D)稀糖漿 （　D　）31.酥（油）皮類產品層次分明的原因為　(A)油酥比例