GCO技术在乳脂特征风味分析中的应用研讨.pdfVIP

100 论 文 选 集 中国粮油学会油脂分会第十六届学术年会 GC—O技术在乳脂特征风味分析中的应用研究 侯园园王兴国 刘元法 (江南火学食品学院，江苏尢锡，214122) 摘要：GC—o是新近发展起来的一项新技术，可用于风味活性物质或特征致香物质的研究。本 实验利用GC—o技术研究天然乳脂风味中的特征致香成分．鉴定出有十种物质对于乳脂的风味是有 较大贡献的，分别是辛醛(水果味)，2一壬酮(酒味)，辛酸乙酯(奶油味)，丁酸(奶油味，有点 酸)，戊酸(奶油味)，2一十三酮(木香味)，己酸(奶油味，有点酸)，庚酸(奶油味，有点酸)，辛 酸(花香味，有点酒味)，还有一种未知化合物(具有奶油味和酒味)。实验证明，GC—o技术对于分 析天然乳脂的特征风味是非常敏锐和高效的。 关键词：天然乳脂；风味：GC—O et 天然乳脂是从牛乳中分离得到的含水量小于 它最早是由Fulleral于1964年提出的，是一种近 1％的脂类物质，其风味成分十分复杂，主要是一些 年来刚发展起来的鉴定气味活性化合物的有效手 挥发性脂肪酸，醛类，酮类，醇类，内酯，含硫化 段。它广泛应用于各类食品风味的研究，如火腿、 合物等复杂，痕量组分[it，给乳脂风味的研究带来 茶等。GC／O嗅味检测法的原理是在气相色谱柱末 了诸多不便。因此，研究乳脂风味中的特征致香成 端安装分流口，分流样品到FID检测器／鼻子。色谱 分是十分重要的。 峰／气味的相应关系由闻香师来确定。闻香师在嗅 在仪器检测中，GC／MS无疑是这么多年来香味 味仪闻味口辨别从色谱柱流出的物质，并确定其香 分析的首选，自从这2种仪器的首次成功结合，GC／ 型和强度。 MS在香味检测中就一直发挥着巨大的作用[21，虽 本实验利用GC—O方法来鉴定天然乳脂风味物 然目前对于许多产品中香味物质的研究都采用GC／ 质，通过时间一强度法得到对天然乳脂风味贡献较 MS来进行分析，已经发表了许多相关的报道，但是目 大的成分．从而鉴定出天然乳脂风味中的特征致香 前公认，食品中仅有一小部分的挥发物是具有香味 成分。 活(aroma—active) 1 材料和方法 GC／MS作为一种间接的测量方法．并不能用来 有效分析出所有香味活性的化合物，而且，食品香味 1．1 实验材料 体系中一些特征香味化合物由于含量很低以至于无 天然gLN(含水量1％)上海嘉里粮油提供 法用GC／MS加以鉴定。此外，GCPMS无法用来确定1-2仪器设备 Matix 各种香味化合物对总体香味贡献的大小。因而也就 热脱附进样器：Turbo TD美国PE公司 Trace 无法确定对食品的香味起作用的一些关键香味化合 MS气相色谱一质谱联 GC—MS：Finnigan 物。 用仪美国Finnigan公司 GC／O技术是解决这些问题的一种理想的方法， GC—O嗅探器：荷兰ATASGL公司 作者简介：侯园园(1983一)女，硕士研究生，研究方向为油 1．3实验方法 脂及植物蛋白工程。 通讯作者：刘元法，男，33岁，副教授／博士，主要从事油脂 1．3．1样品预处理方法 加工与油脂衍