第三章 食物与健康4.ppt

(五) 烟酸 (niacin);生理功能 具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质;缺乏表现 癞皮病 （ pelligra ） ;食物来源 食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多 ;玉米和烟酸;;(六)抗坏血酸 (ascorbic acid);维生素C的性质 无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类;主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏血酸大多变成了其他代谢产物如草酸、苏氨酸等;参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能 与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收 促进铁的吸收 具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用;Scurvy-nail;人体缺乏维生素C可以引起坏血病 （scurvy）;营养状况评价;供给量;食物来源;(七)??他 其他维生素简介列于表3-8中。;第二节 合理营养;合理营养应满足以下基本要求;3．食物通过合理的加工烹调 以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲;一、食物的营养价值 ;(一)粮谷类;蛋白质;;加工与烹调方法;小麦胚芽;生理功能;小麦麸皮 ;(二)豆类;脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％左右;含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气;加工烹调 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率;(三)蔬菜、水果与菌藻类;菌藻类 食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳 藻类食物：海带、紫菜、发菜;加工烹调 高温和日光暴晒可使食物中的维生素遭破坏;菌藻类食物还具有明显的保健作用; 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。;必需氨基酸含量丰富，且其比值符合人体需要;含量为10％-20％，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类;B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D;肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋 白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。 ;禽、鱼、虾、蟹 蛋白质 含量为12％-22％，必需氨基酸比值接近肉蛋;蛋白质 3％左右，消化率92％;奶中维生素B2和维生素A含量较多，维生素D含量不高;二、营养调查及其评价;营养调查 膳食调查 体格检查 生化检验 ;(二)体格检查; 身体测量;A．标准体重，或称理想体重;BMI；体重(kg)／身高(m)2;当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程; 诊断 有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断 角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断;临床表现： 食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；心悸、气短；心脏扩大(右心显著)；浮肿等;诊断 有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断;诊断 有猩红色舌炎，对称性皮炎即可诊断;临床表现： 齿龈炎(齿龈紫红，肿胀，压疼，出血)；皮下出血(点状或斑状)；肋骨串珠(肋骨与肋软骨交接处扩大)；四肢长骨端肿胀；毛囊角化(维生素A治疗无效)等; 临床表现： 兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手饲，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等; 临床表现 疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等;(三)生化测定;具体方法 受试者清晨空腹口服维生素B15?g 维生素B2 5mg 尼克酸50mg 维生素C 500mg (14岁以下儿童减半) 收集4小时尿，测定尿中4种维生素排出量 如膳食中的这些维生素含量丰富，尿中维生素的排出量就高；反之就低;三、我国居民营养现况;食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等 也有由于膳食成分搭配不