营养师考试之食源性疾病及预防.ppt

食源性疾病及其预防 （food poisoning and control）;第一节 食源性疾病（foodborne disease ）;食源性疾病三个基本要素;食源性疾病分类;食源性疾病的流行特点;食源性疾病的病原物;（1）影响病原物质污染的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（3）影响病原物质残存的因素;二、食物中毒（food poisoning ）;中毒食品分类;;食物中毒的发病特点;食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）;食物中毒分类 （types of food poisoning）;第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） ;细菌性食物中毒概述;（一）?? 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）; （一）?? 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等??性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢—体温升高 ;;?? 鉴别诊断;细菌性食物中毒的防治原则;二、沙门氏菌食物中毒 ;沙门氏菌特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;;（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）;（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征;预防措施 （prevent measure）;五、金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒预防;三、副溶血性弧菌食物中毒;神奈川（Kanagawa)试验阳性;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒;引起肉毒毒素中毒的食品;肉毒毒素中毒的临床特征;肉毒梭状芽孢杆菌的预防;细菌性食物中毒小结; 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、霉变甘蔗中毒 甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。 ;（二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。 ;二、赤霉病麦中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 （一）病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。 ;;（二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。;（三）预防 1、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13% ;2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%减至1%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。 ; 三、霉变甘薯中毒 甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、