烤制薯脯加工工艺研讨.pdf

中国甘薯育种与产业化，2005，280—283 烤制薯脯加工工艺研究 吴列洪李兵沈升法 (浙江省农业科学院，杭州310021) 3—4h、中 摘要：选用干率26％。32％、肉色浅橘红的甘薯，经糖化处理、三段式变温烘烤(高温重烤着色110一t20。c 了详细的分析。 关键词：烤制，薯脯，加工工艺 on ofBaked Preserves Studies TechnologySweetpotato Processing Wu Shengfa Bing，Shen Liehong，Li of Sciences，Hangzhou3 Agricultural 10021，Zhejiang) Acedemy (Zhejiang with redfkshwerechosen．Baked tuberousroots mattercontent sweetpotato Abstract：Sweetpotatodry 26％一32％．1ight pre— serves additivewere the 2 2 and fash- without gottenby followingprocedure：saccharifyingweeks，digestingh，peelingshape any last indifferent with with hwith50℃．Detailed condition：3—4h 80。C，8～12 ioning，atbaking 110—120。C，6～8h analysis on and Wasconductedthe technologykey processing procedure． Keywords：Sweetpotato technology preserves，Baked，Processing 烤制薯脯，是以中高淀粉、高糖浅红肉甘薯品种经高温到低温的变温烘烤方法烤制的产品。产品为 单片真空包装的半透明琥珀红色薯片，口感甜，韧性好，可直接开袋食用，也可带包装加热后食用；不含 任何添加剂，保质期一年。市场售价20一24元／kg，已在浙江省的多个县市的多家企业推广应用，年产 值约3000万元。具有良好的发展前景。 1材料与方法 1．1 试验材料 浙江省农科院试验农场所产鲜甘薯。 1．2主要设备 AF一1电热干燥箱(四面加热，无鼓风，背侧排气)，普通蒸锅。 1．3工艺流程 鲜薯一糖化预处理一+清洗_蒸煮_+去皮_切分成型_高温重烤着色叶中温适烤定色-+回潮_低温 轻烤一真空包装一高压灭菌。 1．4试验(烤制)方法 溶性糖含量较高的品种，霜前适期收获，要求薯块纺锤形，大小150—5009，表皮光滑，无纵沟，根毛少， 烤制薯脯加工工艺研究 28l 无病斑，不开裂。 1．4．2预处理新鲜薯块装入15kg左右的通气箩筐，互相架空叠放于室内阴凉通风处，室温6—15℃， 或单层散堆地面；2周后，清洗干净，白天在太阳下晒，傍晚收拢，经2—3d后收入室内备用。经此处理 后，薯块两端可见明显干缩，薯块发软，可略弯曲。 1．4．3预煮入锅隔水蒸煮1h以上，闷锅1h。取最大薯块检查，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈 均匀透明