淡水鱼的鲜度与低温保存研究.pdf

淡水鱼的鲜度与低温保存 沈月新 (上海水产大学200090) 摘要 本文简述了不同贮藏沮度(2OC,10C1、50、Or、-3七)对幼鱼鲜度变化的影晌:比较 罗非鱼在冰藏和一七10.5C空气徽冻保戴温度下的鲜度变化。从实用观点，闻述了淡水鱼(团头 舫)用加冰或加冰盐混合物(含盐13%》在保a鱼箱中作短期贮存试验的结果。本文还叙述了淡 水鱼加工品的冻结保存及提高冻品质t的前处理方法。 美钟词 淡水鱼 鲜度 低温保存 1 引畜 近年来，我国淡水鱼养殖业迅速发展，谈水渔业产量持续高速增长。1997年淡水鱼 产量达到1425万吨，约占我国水产品总产量的45%。今年农业部决定，1999年我国海洋 捕捞计划实行零“增长”，淡水鱼的增产可弥补因海洋经济鱼类资源衰退而造成的市场供 应不足，成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。 我国传统的淡水鱼消费习惯是以鲜活为主，然而在产t剧增的情势下，淡水鱼全部鲜 活销售是困难的，因此开展对淡水鱼保鲜技术的研究，减少渔获后的损失和提高鱼货的质 童，已日益成为各方面所关注的问题。长期以来，国外在海水鱼类的保鲜技术和基础研究 方面已作了大t工作，并取得了较大进展，而淡水鱼类保鲜方面的研究较少。本文是在近 年所做淡水鱼保鲜基础研究和应用研究的基础上，简述不同贮藏温度对幼鱼鲜度变化的 影响;比较罗非鱼在冰藏及一℃徽冻保藏温度下的鲜度变化;从实用角度阐述了团头舫用 加冰或冰盐混合物在保鲜鱼箱中贮藏的鲜度变化。此外，也对淡水鱼加工品的冻结保存， 如何提高冷冻草鱼片的质t作了研究。本文为淡水鱼类保鲜保质技术的发展，提供可资 参考的研究结果。 2编在不同贮藏温度下的鲜度变化川 实验所用鲜活编鱼购自养殖场或农贸市场。击毙后装人聚乙烯薄膜袋中，分别置于 20C,10I,5C.0C-3C温度下保藏，定期采样作感官鉴定及鲜度指标 表1绪在不同贮藏温度下的保鲜期限 等级 指标 加℃ 10*c 5七 感官一级 12h 12h 45h 高鲜度 K值一级 1.7h llh 23h 感官二级 24h 36h d s 中鲜度 K值二级 12h 36h 6 d TVB-N一级 24h 3d g d 4 d 低鲜度 一感官三级}30h 4 d 7d lid / }TVB-N-9.}30h 12d 17d 30d TVB-N,K值等的测定。根据各项指标的测定结果，幼在不同保藏温度下的保鲜期限如表 1所示。 K值是一种代表较高鲜度的质 量指标。对姗在不同保藏温度下 5.0 月 o 叭 的K值测定结果，将 1〔00-K(t)〕的 门 朴 ︹ 对数值对保藏时间t作图可得图1 丫 ， 口 n 牡 所示的直线。由直线的斜率可求 ! U 拄 。 “ 。 得各温度下K值变化的速率常数