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鲍鱼因产地不同，质地与等级亦各异，产于非洲的干鲍，澳洲的鲜鲍，以及墨西哥、纽西兰、非洲、澳洲等地所出产的“罐鲍”等均各具优点，且价格比干鲍相宜，故宜受到一般食家和用家所欢迎。 其余尚有中国青岛出产之青岛鲍，潮汕出产的汕尾鲍鱼仔，菲律宾，即印尼出产的苏洛鲍，北韩、南韩的北韩鲍，南韩等品种，大多做汤之用，很少用以上席做菜的。 鲍鱼的浸发程序： （1）需经过浸发才能应用，其间过程颇为复杂，一般传统的浸发方法，是先用冰水将干鲍浸一整天，捞起放入一煲滚沸的水中，以旺火煲至大滚后熄火，不可捐盖，一直焗至水凉后才可捞起剪去肠脏及细砂，再煲数小时至够火候，用以姜汁、青葱、绍酒煨透，以去除腥味，但吉品鲍比禾麻鲍受火。 （2）至于一般罐头鲍，虽无干鲍的繁琐的浸发过程，但亦非随手把罐打开便可烹制那么简单，必须先将罐头鲍原罐放入大滚的蒸笼里，隔水蒸四小时然后开罐将鲍鱼取出再用葱姜上汤煨透，鲍鱼才能产生软、香、滑的滋味。 海参（外省菜系的上品） 海参在菜宴席上，不及花胶鱼肚、瑶柱、冬菇等品种受到重视，究其原因，大概由于海参虽具益补价值，但本身都清淡而乏味，必须借助上汤、油或其他作味源的配料，才能制作出美味菜式，然而在我国其他的菜系里，海参都备受重用，客家菜和潮州菜亦常以海参作为主料烹制，外省菜系更视为上品，在驰名的福建名菜“佛跳墙”中海参更是不能缺少的主要作料。 海参种类繁多，东南亚、朝鲜、太平洋群岛等地均有出产，海参对甲状腺胀大病患者有极佳的食疗作用，有丰富的蛋白质糖、脂肪、钙、铁、碘等营养成分。 太平洋群岛出产的海参叫“金山石参”，从印尼来的有分为“白石参”和“黑石参”，因其肉之颜色而得名，另一种“刺身”产于日本和韩国，其体型较细，且左右均有刺凸出故名，一条干海参可发浸至数倍之大。 选购海参时，以干身硬朗，坚挺略带啡色，有光泽，皮层脆薄，肉质软者为上选。 排场的象征—鱼翅 Shark Fin 海味之中，鱼翅虽排行第二，但在宴席中却占了极高的地位，很多人认为在一桌稍微像样的宴席中，倘若没有了鱼翅，就有不够完美之感。事实上，鱼翅本身虽无味，但却有丰富的滋补养颜功效，况且鱼翅是排场的象征，故排名第二实不为过。 鱼翅种类多产地多，萨摩亚群岛、日本、印度、美洲、非洲均有出产，但因各地气候不同，质素各异，而品种亦多得无法一一尽述，故只能将部分经常采用的几种略作介绍而已。通常而言，一般鲍翅多采用脊翅和勾翅烹制而成，例如天九勾、群翅、金山勾、高菜勾、牙拣只、落拣勾等，其中以天九勾翅身最长，翅 亦最粗壮，群翅亦针粗而软滑，金山勾发起的成分高，牙拣只与牙拣勾则翅针较幼，且略带灰味。 一般散翅则多用翅片，若以翅针粗幼排列则以骨翼为首，其次为海虎片，五羊片及牙拣片。 鱼翅含有丰富的蛋白质，有滋补养颜之功效，对糖尿病患者有食疗价值。据《本草纲目》拾遗，“载鱼翅能补五脏、长腰力，益气清痰开胃。” 发鱼翅手法与过程： 先将鱼翅浸透，用煲将水煮沸，把鱼翅放入，盖好煲盖，水再滚后收火，焗四小时即可取出洗净。 用竹筒排好，放入煲内煲四小时取出，漂清水去翅骨。 翅骨去清后，再排在竹筒上夹好放入煲内又煲四小时，直至翅身够埝后，即可取出漂水一小时。 将鱼翅放入沸水中，加姜、葱、酒煨透，祛除腥臭。 发翅注意事项： 当煲翅或用清水漂洗时，如不想翅身分散，可用重物或经消毒的石块压着翅身以免将翅身弄散。 煲翅切忌用钢器或铁器，否则会起化学作用呈现黑色影响卖相。 下等鱼翅或翅堆、翅饼及牙拣翅之类鱼翅均不耐火，煲的时间不能过长，故必须看情况将时间酌量缩短。 滋补养颜的燕窝 燕窝一向被视为珍贵的滋润养颜补品，其来源是由一种生活在东南亚、印尼、新加坡和泰国一带海域，喜欢群体居于大工业海岛屿悬崖峭壁的石洞之间，名为金丝燕的柔软植物纤维，混合羽毛及唾液，胶结而筑成的巢窝，人们把此种巢窝采下来，经过提炼选择和巧妙的烹调技巧，竟然化腐朽为神奇的成为既滋润又美味的清爽俊美食品，诚亦非金丝燕食疗所及也。 金丝燕每年结筑巢窝三次： 第一次：在农历2-4月间，身厚而洁白，盏形特佳。 第二次：在农历六月间，身薄且毛多，相比第一次较差。 第三次：在农历九月间，质量最差，毛多身薄，甚或不成盏形者兼而有之矣。 血燕多产于泰国金丝雀最后一次所筑的巢，呈血红色，为燕窝中的极品，营养极为丰富，系女性滋阴养颜的极品。 燕窝分为燕盏、燕条、燕角和燕丝以分级别。 燕窝含有极高的蛋白质，极具滋润补燥功效，含有碳水化合物，磷、钙、铁、钾等营养物质，是非常益补的名贵珍品。 燕窝的浸发程序 先将燕窝用温水浸15分钟，拣去燕毛和杂质，再换三次水，洗净杂物，隔水分用姜汁及酒煨透便可应用。 将燕窝浸在冰水里，四小时再以滚水滚两次，每次滚5分钟，再以姜汁、酒、清水滚一次，再用清水滚一次便可应用。 将燕窝放入一只有盖的大锅中，注如滚沸的水