黑茶茯砖茶发花中优势菌的演变规律.docVIP

黑茶茯砖茶发花中优势菌的演变规律 　　　　摘要 　　采用微生物学的方法，探讨了获砖茶发花中的优势菌种及其演变规律和生长隽值的最适环境 　　条件，同时探讨了添加诱发剂(YFJ)对发花的影响。洁果表明，湖南决砖茶中约优势菌为冠突散 　　囊菌(Eurotium Cristotum?发花初期，相对湿度控制在7n鱿以下，温度在250C左右，发花中 　　期，在相对湿度不变的情况.下，沮度1升到?8-SL0C,茶砖含梗量控制在16.5%左右，有利于冠 　　突散囊菌的筑殖。优势菌的对数生长期一般在发花的6一9天间，到第12天时，其数量已趋于下降。 　　但在传统友花中优势菌的对数生长期处于6 -12天不等的不稳定之中，而添加诱发剂发花则能明 　　显增加发花过程中优势菌的数量，使优势菌的对数生长期稳定在第6至第9天间，这对促进发花， 　　提高获砖茶的“金花、’品质，缩短发花时间具有重暮意义。、， 　　关锐词:获砖茶，发花，微生物，冠突散囊菌，诱发剂 　　前言 　　发花是获砖茶制造的独特工序，其目的 　　是通过控制一定的温、湿度条件，促使微生 　　物优势菌的生长繁殖，这些优势菌会产生黄 　　色闭囊壳《俗称“金花”)f}l，边区人民历来根 　　据产金花”的质量和数量来判断获砖茶品质的 　　优劣，因此“金花”可谓获砖茶的主要风味品 　　质特征。笔者自1986年以来就从微生物学的 　　角度开始了有关“金花”的一系列研究。本文 　　是在原来研究的基础上进一步确证获砖条发 　　花过程中的微生物优势菌种，探讨其生长繁 　　殖的最适环境条件及其在获砖茶发花过程中 　　的演变规律。由于湖南获砖茶的现行压制工 　　序需历期12天的长时间发花，为此，本试验 　　试图在弄清获砖茶发化中优势菌种演变规律 　　的基础上，通过采用添加诱发剂发花的方法 　　来探讨缩短发花时间的可能性。 　　·材料和方法 　　(一)获砖茶加工与取样 　　1.获砖茶加工 　　获砖茶加工在湖南益阳茶厂完成(1989 　　-1990)，其加工完全按照厂家正规的生产 　　程序进行。试验设置:(1)传统发花处理: 　　按传统工艺流程压制。2)添加诱发剂发花 　　处理，在压制前分别添加诱发剂YFJ1和 　　YFJ2物质，其余按正常工序进行。 　　2。取样 　　为了保证取样的相对一致性和代表性， 　　缩小取样带来的误差，在从原料、汽蒸、沤堆、 　　压制到发花、干燥的全过程中均采用跟踪取 　　样的办法，且各工序的取样都在无菌操作下 　　进行。所取样品迅速研碎，贮于冰柜中备用。 　　(二)微生物分析 　　1.优势菌的鉴定:按Raper和Fenn_ 　　ell}z]专著中的方法进行培养和有性抱子的 　　电镜扫描。 　　2.微生物数量的检测:分别称取25g茶 　　叶，研碎，置于500 ml含玻璃珠及225 ml无 　　菌生理盐水的三角瓶中，振荡20分钟，作系 　　列稀释，取适当稀释度菌液测定真菌(马丁 　　氏培养基)及细菌(营养琼脂培养基)的数量 　　及其类群的变化〔3J0 　　结果与分析 　　(一)获砖茶发花中优势菌种的鉴定 　　关于获砖茶发花中的微生物优势菌种问 　　题，笔者曾进行过多次研究。以往的试验及 　　本研究的结果表明，获砖茶中的“金花”主要 　　是散囊菌属中的某些种类产生的黄色闭囊壳 　　(图1)。而我省生产的获砖茶中其优势菌主 　　要是散囊菌属中的冠突散囊菌( Luroti um 　　Cri statum) }3 }。为了进一步证实上述结果，笔 　　者除对本研究中的益阳茶厂获砖茶的“金花” 　　特征进行分析外，还对湖南临湘、安化等厂 　　家生产的获砖茶进行了研究，并根据Raper 　　和Fennell}z}的专著介绍的方法进行了培养 　　及有性抱子的电镜扫描。结果表明:三家茶 　　厂生产的获砖茶，“金花”的培养特征、子囊 　　抱子电镜扫描形态及大小均基本相似(图2)0 　　以往的研究曾经中国科学院齐祖同先生鉴 　　定，认为笔者研究的优势菌特征与英联邦真 　　菌研究所的模式菌株IMI 172280 ( = CAS 　　123.53 = WB4222 )的特征相一致，故当时定 　　名为冠突曲霉 Cristatum 　　Fennell )。但因该菌的模式和原始描述中包 　　含了有性型(Teleomorph)，所以使用冠突曲 　　霉这一名称与国际植物命名法规第59条原则 　　相抵触，它的正确名称应是冠突散囊菌，无 　　性型名称是针刺曲霉(Aspergillus Spiculo- 　　sus)}l}o 　　(二)常规发花中优势菌的演变规律 　　获砖茶原料经汽蒸后，细菌己全部被杀 　　图1最色闭孤壳 　　i,lg.1 Yellow plectomycete 　　死，真菌90%以上也被杀死，并且接着又经 　　2