2012 食品酶学-1 PPT.ppt

食品酶学;苹果、梨、土豆切开后为什么会褐变？;肉太老，嚼不烂，原因是什么？;烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？;它是怎么生产出来的？;第1章 绪论;主要内容;什么是酶？;1.1 酶学研究简史;1.1.1 人类利用酶的催化作用的历史悠长而久远 ⑴ 远在进入游牧生活时期，人类已开始利用动物的胃液（含凝乳酶）来凝固牛乳，制造干酪。 ⑵ 4000年前就已掌握了用麴和蘖酿酒技术。 ⑶ 在周朝（公元2700多年前），已出现了利用大豆蛋白材料制酱的传说。;⑷ 秦汉时期，人们已开始用麦芽制作饴糖。 ⑸ 人们还利用粪便使兽皮脱毛，制作皮革；用胰脏软化皮革，这些都属于酶的作用。 ⑹ 约2500年前人们已懂得利用酒曲来治疗肠胃病，用鸡内金（鸡胃膜）治疗消化不良。;1.1.2 酶的发现与工业化生产 （1）1833年法国化学家Payen和Persoz从麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶。 （2）到19世纪中期，科学家们已陆续发现了胃蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等。;巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。;（4）1897年，毕希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。;Enzyme的词源;1.1.3 酶催化的专一性 ;1.1.4 酶学的理论研究 ;1913年，Michaelis和Menten提出中间产物学说，推导出酶促反应动力学方程，即著名的米氏方程，定量地描述酶的上述性质： V=Vmax[S]/Km+[S] V：反应速度 Km：米氏常数 [S]：底物浓度 ;;;1.1.5 酶的纯化和固定化 ;;80年代中期，固定化原生质体技术则被用于生产胞内酶，以去除细胞壁扩散的障碍。酶固定化技术的发展也引起了食品、发酵工业一场大变革。 目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多种，但真正形成工业规模生产的只有几十种。;1.1.6 酶工程的发展 ;1.2.1 酶的催化效率高;1.2.2 酶作用的专一性;1.2.2.1 键专一性 这种酶只对底物分子中其所作用的键要求严格，而不管键两端所连基团的性质。;;;;1.2.3 大多数酶的化学本质是蛋白质;1.3 酶的分类和命名;有根???纯化后酶的颜色来命名的，如老黄酶（old yellow enzyme）； 有根据酶的来源命名的，如无花果蛋白酶（ficin），胃蛋白酶（pepsin）； 有根据酶作用的底物来命名的，如果胶酶（pectase）。;问题：命名混乱； 一酶数名或一名数酶； 不能体现酶所催化反应的特性； ;1.3.2 酶学委员会提出的命名规则;系统名;惯用名;数字编号系统;;1.3.3 同工酶的命名 ;1.4.1 酶对食品加工和保藏的重要性;葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。 溶菌酶在食盐、蔗糖等溶液中稳定，耐酸耐热性强，是天然安全的食品防腐剂。;1.4.2 酶对食品安全的重要性;1.4.3 酶对食品营养的重要性;1.4.4 酶对食品分析的重要性;1.4.5 酶与食品生物技术; 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征（重点） 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性（难点重点） ;课后思考; 谢 谢！