第五章评价员的招聘、筛选与培训.ppt

第五节 感官评价在产品质量控制中的应用 一. 质量和质量参数 1. 质量： (1)定义：在某种条件下满足某种需要的产品或服务的所有特征。 (2) 产品质量特征 a. 消费者具有决定权； b. 具有多侧面性(性质、质地、口感等)； c. 具有一致性 2. 质量参数: (1) 定量参数: 包括涉及加工效率的各种因素; (2) 隐蔽参数: 食品的最终用户通常不能做出评价但却有权期望的因素； (3) 感官品质: 消费者完全可以做出判断的质量方面(颜色、大小、形状、结构、稠度、黏度、味道和气味等)。 二. 感官评价方法在品控中包括的因素 1. 品评员的培训 2. 标准的建立 产品质量标准当中包括感官标准。 产品标准: 是指评价中使用真实产品, 或使用产品中的单一成分作标准物(参照物)。 精神标准: 是指由一名或多名专家级的品评员或一个受过高度培训的品评小组制定的产品应该达到的各项感官标准。 文字标准: 是指对一些关键指标的定义和描述词汇的定义在文字上进行规定，使得评级有据可依。 3. 感官指标规范的建立 感官规范的意义就是用来确定产品是否可以接受，感官规范对各种指标的强度都有一个规定范围，如果经品评小组评价后，产品指标落在这个范围内，表示可以接受，如果落在这个范围之外，则表示不可以接收。 通过消费者实验建立； 由公司高层按照经验进行规定； 通过消费者试验的建立过程： (1) 选择一组能够代表各种感官指标的产品，而且能够真实反映出产品在市场中可能发生的各种变化； (2) 比较各样品之间或样品与参照物之间的差异； (3) 进行大量的消费者产品接受性试验； (4) 分析产品指标的变化和消费者接受性之间的关系，从而建立各指标的接受范围。 三. 选择试验方法 采用感官检验与仪器检测相结合的方法；在质量管理中常采用差别法和描述法相结合的方法。 当产品发生变化的指标仅限于5-10 个时，可采用描述分析法； 当发生变化的指标很难确定，但广泛意义的指标(外观、风味、质地)可以反应产品质量时，则可以对产品进行质量打分。 第六节 感官检验报告的撰写 包括内容： 1. 总结：a. 试验目的 b. 完成的工作/试验内容 c. 试验结果 d. 得出的结论 2. 试验目的：项目目的和试验目的 3. 试验方法： a. 试验设计 b. 感官检验方法 c. 品评小组 d. 试验条件 4. 结果与讨论 差别检验样品实例 味觉测定实例 四种基本味道液几何系列稀释液 四种基本味道液算术系列稀释液 阈值测定实例 2. 质地描述检验 质地描述检验是建立在风味描述原理之上的 一种分析技术，它提供了一种根据食品的力学、几何学、触觉特性、以及各特性的表现程度的综合反映。 (1) 一般的质地描述检验 (2) 特定的质地描述检验 a.硬度 b. 黏度 c. 几何特性 质地描述物料实例 3. 定量描述检验 定量描述检验是在按照检测顺序进行研究基 础上，描述某个样品的外观、风味和质地特性。 (四) 结果的处理 1. 能够清楚准确回答调查表(7.5.1-3)中80%的文字问题。 2.标度表(7.5.4)中标度的数值正确率10 -20%。 3.区别能力测试： 三点法 ,正确识别率50-60%；2-3点法, 正确识别率70-80%。 4. 描述能力测试 ： 能够用自己的语言描述出80%的感官刺激。 5. 排序/分级试验： 能够将全部试样或80%正确排序，只限于将相邻两个样品颠倒排序； 标度法： 能够对50%以上的试样使用大部分标度，而不是仅使用有限的几个标度。 第三节 感官评价小组成员的培训及其监督与管理 一. 评价员工作规则 二. 评价程序 外观—气味—风味—质地—后味 三. 识别和察觉基本味道和气味的培训 四. 使用标度的培训 五. 设计和使用描述性语音的培训 六. 监督与管理 七. 描述试验的培训 1.试验目的：了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。培训时间 40-120小时。 2. 步骤： (1) 词汇的介绍与演示 15-20小时 (2) 描述标度的介绍 10-20小时 (3) 初步实践 (4) 较小差异的训练 10-15小时 (5) 最后实践 15-40小时 第六章 食品感官评价的应用 第一节 方法的选择 一. 根据检验目的选择适当的方法 二. 要检出差异时，选择高精