冲调式甘薯全粉速溶性试验研究.pdfVIP

冲调式甘薯全粉速溶性试验 林亚玲 杨延辰 徐考群 吴刚 王远 尹学清 中国农业机械化科学研究院 100083 摘要： 本文重点探讨了影响甘薯全粉速溶性的问题。首先进行了润湿下沉试验和速溶性试验以确 定甘薯全粉的速溶性，而后通过单因素试验对各因素如辅料添加、甘薯全粉粒径、增稠稳定剂种类及比 例、抗结剂、加水量、水温等对产品速溶性的影响规律进行研究，最终确定原辅料比例、增稠稳定剂种 类、加水量以及冲调水温，以期解决冲调式甘薯全粉食品的速溶性问题和提供合适的产品。 1．引言 甘薯，又称红薯、番薯、山芋等。甘薯中含有多种人体需要的营养物质，甘薯块根水分含量68.2％ 左右，碳水化合物29.4％，其中以淀粉为主，一般占鲜重的15％～20%，高的可达24％～29％，另外甘 薯含有2％～6％的可溶性糖，因此显甜味，其他成分依次为蛋白质（1.2％）、纤维（0.7％）、脂肪（0.2 【】 ％）等，每500克甘薯约可产热能635千卡 1 。甘薯含β－淀粉酶、α－淀粉酶，贮存或蒸煮时，也可以 把一部分淀粉转化为麦芽糖、糊精等，使甜味增强。甘薯含有丰富的V (300