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722013,V01．34,No．16 食品科孛 ※工艺技术
超声辅助提取紫甘薯醋酿造中花色苷的工艺优化
尹永祺，张书玉，韩永斌，顾振新术
(南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)
摘要：优化紫甘薯醋酿造过程中以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取花色苷的工艺条件。通过单因素试验和
响应面分析，研究料液比、超声提取温度、时间和功率及其交互作用对花色苷提取的影响，同时研究花色苷提
取前后酒精发酵液中主要成分的变化。结果表明：以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取紫甘薯花色苷最佳工
87．16mg／1009(以干基质量计)。经超声辅助提取紫甘薯花色苷后，酒精发酵液中还原糖和氨基态氮含量分别增加
70．04％和17．00％，总酸、乳酸含量和酒精度分别降低9．5％、16．1％和8．1％。
关键词：紫甘薯醋；花色苷：超声辅助提取；酒精发酵液
Extractionof fromAlcoholicFermentationBrothof
Ultrasonic—Assisted
Anthocyanins
SweetPotatoin Production
Purple Vinegar
YIN Zhen—xin术
Shu—yu，HANYong．bin，GU
Yong．qi，ZHANG
ofFoodScienceand University，Nanjing210095，Chi|aa)
(College Technology，NanjingAgricultural
brothof sweet
Abstract：Theultrasonic—assistedextractionof fromthealcoholicfermentation
anthocyanins purple
of variables
in was surface influenceindividual
potatovinegarproductionoptimizedbyresponsemethodology．The
OR
suchasmaterial／solvent treatmenttimeand aswellastheirinteractions
ratio，temperature，ultrasonicOUtputpower
inthecontentsof in
theextractionof was components
yieldanthocyaninsinvestigated．Moreover，thechanges major
the aftertheextractionweree
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