淀粉酶学 ppt 演示文稿.pptVIP

为什么馒头放久了会变酸?;第二组按学号排尹文弟 034120103张玉梅 034120126戚向甫 034120140温贵田 034120152;淀粉酶;;3、淀粉酶广泛存在于动植物中,它是迄今研究最多,生产最多,应用较广的酶之一。最初仅限于医药用消化剂及棉布退浆，现在已扩大到食品加工，水果加工，酒精制造，酒类酿造，味精生产，抗生素工业，淀粉加工，洗涤剂生产，生化试剂等方面。特别是60年代以来，由于酶法生产葡萄糖，以及用葡萄糖生产异构酶浆的大规模工业化，使淀粉酶的需要量越来越大，几乎占整个酶总产量的一半以上。;清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活性生物 成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。 ;淀粉酶的分类与作用方式;根据淀粉酶水解淀粉的不同形式分类;α-淀粉酶　 α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。;β-淀粉酶　 β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。;糖化酶 又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。 ;异淀粉酶 异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。;提取和纯化;（一）工业用酶（a-淀粉酶）的３种方法提取：１．硫酸铵盐析法或酒精沉淀法，还要经过过滤??干燥和粉碎制得酶制剂粗品。２．在发酵液中加入一定量的稳定剂，直接喷雾干燥。３．用淀粉吸附回收酶，干燥后出售。 ;（二）　食品加工酶的提取 采用除去蛋白后的有机溶剂沉淀工艺，流程：发酵液＋絮凝剂→沉淀除去菌体蛋白→板框过滤→浓缩→酒精沉淀→过滤→干燥→粉→成品。;酶活测定方法a-淀粉酶的活性可根据它的液化能力，即黏度下降和湖精化能力来测定．方法很多．