第三章 碳水化合物-2004.ppt

第三章 碳水化合物第一节???? 食品中的碳水化合物;Complex Carbohydrates. break down slowly releasing energy in a steady stream. ;第二节 单糖; 单糖分类;差向异构体;环式单糖;环式与开环式相互转换;D-果糖;单糖异构化;二、糖 苷;糖苷的生理功能;天然甜味料——甜菊糖甙 ; N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。 不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色）。导致Maillard褐变。; 肌苷5’-单磷酸盐，R=H； 黄苷5’-单磷酸盐，R=OH； 鸟苷5’-单磷酸盐，R=NH2 ;硫葡糖苷 芥菜子和辣根的组分;?生氰糖苷 杏仁、木薯、高梁、竹叶和菜豆中降解时产生氰化氢。 分子内糖苷。O-供体基团是同一分子的羟基。 在焙烤或加热糖浆时可能发生。苦味，应避免该反应;生氰糖甙的种类及化学特性;生氰糖甙的毒性与毒作用机理;三、单糖反应 羟基和羰基参与反应;D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）;葡萄糖测定;（二）羰基还原D-葡萄糖在一定压力与催化剂存在下加氢非常容易氢化;氢化产品---糖醇;（三）糖醛酸;(四) 羟基酯;（五）羟基醚;内醚;（六）非酶褐变;在pH≤5条件下继续反应，得到中间物脱水化合物，最终得到呋喃衍生物5 - 羟甲基-2-糠醛（HMF）。 在pH＞5条件下，活性环状化合物（HMF和其它化合物）快速聚合成含氮的不溶性深暗色物质。 ;影响美拉德反应的因素：;美拉德反应对食品的影响;2. 焦糖化反应;应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物。三种类型：;某些焦糖化产物除具有颜色外，还具有独特的风味与香味;第三节 低聚糖;一、食品中重要的低聚糖1. 麦芽糖;2. 乳糖;发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。 乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。 ? 乳糖酶 乳糖 D-葡萄糖 + D-半乳糖  乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在水解酶乳糖酶。 乳糖促进肠道吸收和钙的保留。 ;乳糖不耐症;3. 蔗糖;二、具有特殊功能的低聚糖;低聚果糖;低聚木糖 ;低聚氨基葡萄糖 ;低聚氨基葡萄糖功能性质;三、环状低聚糖;第四节 多 糖超过20个单糖的聚合物为多糖;低聚糖和多糖的缩写;一、多糖的溶解性;冷冻稳定剂 多糖是大分子，不会显著降低水的冰点。淀粉溶液冷冻时，形成两相体系，一相是结晶水（即冰），另一相是由70％淀粉分子和30％非冷冻水组成的玻璃。 非冷冻水是高度浓缩的多糖溶液的组成部分。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的限制，水分子不能吸附到晶核或结晶长大的活性位置，因而抑制了冰晶的长大，提供了冷冻稳定性。 提供贮藏稳定性 在冻藏温度（-18℃）下，无论是相对分子质量高还是相对分子质量低的碳水化合物都能有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提高产品的质量与贮藏稳定性。这是因为控制了冰晶周围的冷冻浓缩无定形介质的数量（特别是存在相对分子质量低的碳水化合物情况下）与结构状态（特别是存在高聚物的碳水化合物的情况下）。 水溶性多糖和改性多糖称为胶或亲水胶;二、多糖溶液的粘度与稳定性;高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象有关。; 带电多糖，粘度增高 仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸一酯基电离而得）的直链多糖由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高。 ;无支链的聚糖通过加热溶于水中，形成不稳定的分子分散体系，很快出现沉淀或胶凝。 长分子的链段相互碰撞并在几个糖基之间形成分子间键，因而分子间产生缔合，在重力作用下产生沉淀或形成部分结晶。 直链淀粉通过加热溶于水，接着将溶液冷却，分子经聚集而沉淀，此过程称为老化。 面包和其它烘焙食品冷却时，直链淀粉分子缔合而变硬。长时间贮存后，支链淀粉分子也会缔合产生老化。;不带电的直链均一多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶。 侧链可阻止分子链缔合。 具有带电基团的直链多糖由于库仑斥力阻止链段相互靠近也能形成稳定的溶液。 海藻酸钠，每个糖基单位是一个醛酸基，含有一个以盐的形式存在的羧酸基； 黄原胶 中每5个糖基单位有一个醛酸和一个羧酸基存在。但如海藻酸钠溶液pH降到3，羧酸的电离受到一些抑制，因为单体组分的pKa为3.38和3.65，最终分子带电较少，能缔合、沉淀或形成凝