利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨研究.pdfVIP

利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨 曾敏1，谭兴和卜，熊兴耀2，昊卫国1，李清明1，张喻1，邓洁红1 (1．湖南农业大学食品科技学院，长沙410128) (2．湖南农业大学园艺园林学院，长沙410128) 摘要：传统油炸马铃薯片的含油量高速30％vX_E，降低薯片的含油量很有必要。本文通 过单因素试验，对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素 进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片舍油量到20％v冀下；原料热烫后 的预干燥处理(85。c热风干燥30～35min)、干燥前食盐水溶液浸泡处理(1．5％～2．0％食盐水溶液 浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹农处理，均能降低产品的含油量，提高马铃薯片的脆度；同 时。适量的豆奶粉裹衣处理，能赋予产品良好的色泽，豆奶粉的用量6％比较适宜；冷冻处理 能加深产品的色泽。但是对产品的脆度和含油量的影响不大。 关键词：微波；马铃薯片；低油 马铃薯是居世界第四位的粮食作物，营养丰富，养分平衡【l】，受到了许多国家和人民 的青睐。其深加工产品油炸马铃薯片占领了美国市场上快餐销售总额33％。目前市场上出 售的油炸马铃薯片大多是采用传统油炸工艺生产的，其产品存在两大问题，一是含油量高 达35．3％～44．5％【刁，二是含油量高的食品在贮藏过程中易氧化变质[31。 为了降低油炸马铃薯片的含油量，本试验采用涂油或喷油与微波烘烤相结合的新工 艺，旨在研制出能生产含油量低、综合品质不劣于传统油炸马铃薯片的新型油炸工艺。 1材料、设备和方法 1．1主要原料与试剂 马铃薯(湖南南方马铃薯产业化有限公司提供)，品种为大西洋；市售食用棕榈油、豆 奶粉；市售薯片；食盐，无水乙醚(分析纯)，石油醚(沸程30～60℃)。 1．2主要仪器与设备 LG家用微波炉，型号WD800(MG一5530M)，输出功率800W，乐金电子(天津)电器 Slicer)， 有限公司；电热鼓风干燥箱，101A一2型，上海仪器厂有限公司；切片机(Food HB一2，北京南常肉食机械有限公司；WSC一测色色差计，北京光学仪器厂。 1．3指标测定 1．3．1脂肪含量的测定f41 脂肪含量的测定采用索氏提取法测定。实验方法参照GB／T5009．6—85。 作者简介：曾敏(1981一)，女，湖南农业大学食品科技学院农产品加工与贮藏工程硕士研究生，主要研究方向为 食品质量与安全。 木通讯作者：E-maih】【in曲e啪@163．conl 课题来源：国家科技部农产品深加T重大科技专项(2001BA501A28，马铃薯安全食品加工关键技术研究) ——162··-—— 1．3．2薯片脆度的测定 采用精度0．5g药物天平改装成简易脆度测定仪天平的一端放烧杯，另一端放样品， 样品上方固定一个直径为1．5ram的长钉，在测定时以一定的流速(0．3m／s)加水于烧杯 中，样品所受的压力逐渐增大，直到薯片断裂。以薯片的断裂力(k∥口2)来判断薯片的 脆度[51，断裂力值越小表明脆度越好，每一批取15个样品测量。 1．3．3薯片色泽测定 采用wPs型全自动测色色差计测得颜色值L卑、a木、b木。p值表示亮度变化程度，a半 值表示红色程度，b木值表示黄色程度。本试验中p、b木差别不大，以a木值作为判断颜 色的主要指标。a书值越小表明色泽越浅同。 1．4传统油炸薯片工艺 新鲜马铃薯洗净去皮后切片(厚度为1．5mm)，切片后立即投入水中，并用清水漂去 钙)，然后放入沸水中热烫3．5min后迅速冷却，再用85℃热风干燥30rain，干燥后投入 高温油(180oC)中油炸至熟化，分别测定试验产品和市售薯片的含油量。 1．5微波油炸的工艺流程及操作要点 1．5．1基本工艺流程 装一成品。 1．5．2操作要点 (1)原料选择、洗净去皮：挑选形状整齐、无腐烂变质的原料，挖去芽眼，用水清洗， 手工去皮。 (2)切片、漂洗：用切片机将洗净去皮后的新鲜原料切片，切片厚度为1．2mm。切片 后立即投入水中，并用水漂洗，去除游离淀粉，隔绝空气。 (3)热烫：将经过切片、漂洗后的新鲜薯片投入沸水中进行热烫处理，处理时间为1．5 min。