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利用喷雾干燥及后续处理制取优质食品颗粒 陈晓东 KamleshC．Patd (澳大利亚维多利亚洲莫那什大学克莱顿校园化学工程系 (由他人翻译，细节出入请谅解) 摘要：本文讨论了食品粉体与喷雾干燥有关的三个主要问题。第一，在干燥过程中，对 产品质量会产生极大影响的颗粒问题。第二，将识别精确的干燥动力学模型如何能形成一种有 用的工具，以预测在处理过程中，物理和生物质量方面及微观结构发生的变化。干燥器宽范围 模拟，加上精确的干燥动力学及质量动力学，可显著减少优化处理过程的实验次数。到目前为 止，此项研究只成功的应用于生产性运行，生产量要远小于商业化运行。第三，需用更加科学 的方法建立更高级喷雾干燥食品的功能性，这有助于商业化运行，达到优质的加水重建。 1 前言 喷雾干燥和后续的流化床干燥将确定更加经济有效的方法，生产以浓缩液体为原料的特殊 性能粉体。通常，使用大型干燥设备生产食品粉体，每台干燥设备每小时可生产几吨粉体，而 且，大多数粉体含有乳制品配料作为组分。我们最关注的是：保护营养成分，使不需要的微生 物失活，达到需要的颗粒湿度和功能，并延长食品的保质期。因为，干燥过程的复杂性，这涉 及到雾滴和热气的交互作用，雾滴粒度的分布，颗粒的轨迹和热气的流动模式。因此，建立喷 雾干燥器中详细干燥现象的模型是非常困难的。在干燥过程中，跟踪干燥室内处于热气中的雾 滴，或在加水重建时，跟踪处于液体中的颗粒，可形成一种方法，有助于了解在处理和应用过 程中典型颗粒的行为。 本文主要围绕利用喷雾干燥和相关的处理过程生产食品粉体。强调了干燥过程中及食品相 互作用的关键元素，并通过喷雾干燥奶基原料的例子，给出潜在的问题。同时，用更科学的方 法讨论了功能性评估的类型。 2喷雾干燥和实际问题 在喷雾干燥过程中，浓缩液体在温度超过150℃(温度可高达24012，这取决于供料的特 性)的热气流中转变成独立的雾滴【l】。在工业干燥中通常使用三种类型的喷雾器：旋转压力式 喷嘴和双流体喷嘴。雾滴自喷雾器喷出时的粒度通常取决于供料速率、表面张力、液体密度和 粘度。在当今产品快速发展的市场环境中，这些参数所需的精确度及真正的实用性，是非常严 肃的问题。对于圆盘喷嘴，其转动速度也是一个有影响力的参数。 经快速处理的含碳水化合物的产品，会形成无定形物质，从而产生玻璃化转变，引起与粘 性有关的问题【21。干燥高乳脂产品(如：奶油粉)或高糖分产品(如：乳糖)是非常复杂的。 因为，其低熔点组分，及材料的无定形性会导致在干燥设施，以及排放管、旋流器和滤袋室内 产生大块沉积，从而影响了经济有效的操作。 喷雾干燥器的干燥效率取决于喷雾器的性能(即：产生所需雾滴粒度和粒度分布的能力)、 雾滴的喷射方式、雾滴与热气的相互作用和热气的流动方式。经过混合，发展成怎样的多相流 动成为一个重要问题。预测大喷射量喷雾器喷射的雾滴粒度和粒度分布的可靠性仍值得怀疑。 35 在喷雾和热气相互作用的一个图例中，使用压力式喷嘴，将雾滴喷射进热气流中。使热气“浸 透”和“渗透”喷雾区(见图1)。由于位于喷雾中央区域的雾滴湿度很高，又因缺少干燥驱 动力，因此，需等待很久才能干燥。当收集颗粒作为产品时，每个雾滴云与热气的无效混合会 在颗粒中产生宽范围功能性。这些现象可视为“一个颗粒／雾滴在热气中的行为”，并可归入用 于不同供料的雾滴干燥动力学，以预测最终粉体的质量。 任一干燥操作的主要目的很显然是要获得某个最终的水含量。这个最终的水含量随着每天 气候的变化而变化，而干燥器的操作条件是相同的。当需干燥一个新的配方时，则无法预先确 定最终的水含量。公司需在大产量(例如：每小时生产10吨粉体)的基础上进行反复试验， 这会导致大量消耗。调节干燥器，使其能达到所需的水含量，并获得优质产品，这会导致更大 的消耗。喷雾干燥器宽范围模拟能显著减少开发产品的成本，并且可作为一种模型控制工具， 使装置调整到最佳操作状态。 3干燥动力学和质量变化 在干燥过程中，喷雾干燥可明显改变食品原料的物理和生物化学质量。对于优化干燥过 程来说，能预测食品雾滴在干燥过程中质量改变的程度是非常重要的。尽管在开始设计设备时 仍未使用这种预测，但这种预测会纳入干燥器供应商的未来能力中。在本实践中，通常需跟踪 大量的颗粒，以提供雾滴的粒度和雾滴在喷雾干燥器内的停留时间分布。 预测最终粉体质量的一个