各类食物营养特点与科学烹调PPT.ppt

各类食物营养特点与科学烹调;人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大类。 前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。;第一节 谷类 ;谷类籽粒的结构与营养素分布;谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉，混入糠麸中。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。;谷类碳水化合物特点;谷类矿物质、维生素特点;谷类的合理利用;;（三）合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。 但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。 故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中 ; 第二节 豆类及其制品;一、主要营养成分及组成特点;;（二）其他豆类 扁豆、绿豆、小豆、豌豆、芸豆等。 其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%～25%，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。 其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。;（三）豆制品 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。 豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高。 豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。;二、豆类及其制品的合理利用;第三节 蔬菜类;主要营养成分及组成特点;;（三）瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～3.0％。膳食纤维含量1％左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗坏血酸含量以辣椒、苦瓜中较高。 番茄中的抗坏血酸含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏酸的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。;（四）鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为1％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。 此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每100g中含量均超过1mg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每100g中的含量在2?g以上。核黄素含量与绿叶蔬菜相似。;（五）菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。脂肪含量低，约1.0%左右。碳水化合物含量为20％～35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和核黄素含量也比较高。 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。 ;蔬菜的合理利用;（三）菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血拴形成，有助于防治动脉