各类食物营养价值PPT.ppt

各类食物的营养价值;食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。;§1 食物营养价值的评定及意义;一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量: 营养素质量： 营养素密度：;营养素的质量: 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量 INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩 ;全面了解各类食物的天然组成成分 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病;§2 谷类食品营养价值;何谓谷类食物?;一、谷类的结构和营养素分布;二、谷类的营养价值 蛋白质： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往 是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外， 其中赖氨酸含量充足。 可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高 谷类蛋白质的生物价值。 ;脂肪:多数 2%～3%，从米糠中提取米糠油，从 玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清 胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。 ; 碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血 糖升高幅度较小； 少量可溶性糖（小于3%）和糊精 非淀粉多糖2%～12% 维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和 烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量 达30～50mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的 类胡萝卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少量麦角固醇。 矿物质：1.5%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮 磷含量最丰富，生物利用率低;三、常见谷类营养价值 玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足;稻米;小米 铁含量较高，民间常用作产妇食品 色氨酸含量高，具用催眠作用;燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。;四、谷类加工品的营养价值;五、谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境; 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）; 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率;§3 豆类及其制品的营养价值;(一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：35％-40% ；球蛋白(含量最高)、清蛋白 谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸 低，与谷类互补 脂肪： 15％-20% ；不饱和脂肪酸高达85%，亚 油酸最多，高达50%以上，油酸30%以 上，亚麻酸2%～10%；磷脂和VE ;维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以 上，黄大豆含少量类胡萝卜素，干大豆不 含VC和VD，但发芽后VC含量明显提高。 无机盐：4.5%～5.0%;主要