贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响-上海瑞玢智能科技.PDFVIP

2016 年 5 月 食品研究与开发 第 37 卷第 10 期 Food Research And Development 贮藏保鲜 188 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.047 贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响 1 2 1 1，* 韩齐 ，姚来斌 ， ，孔保华 李媛媛 （1. 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2. 黑龙江东方学院 经济贸易学部 ， 黑龙江 哈尔滨 150030） 摘 要：研究不同贮藏温度［室温（20±2）℃和 4 ℃］和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期 内各理化指标变化的影响。研 究结果表明随着贮藏时间的延长，红肠的 pH 显著（P＜0.05）下降、TBARS 值显著（P＜0.05）上升、红度值 a* 和亮度值 L* 无显著（P＞0.05）变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著（P＜0.05）外、其他指标变化均不显著（P＞0.05）。低温和香辛 料的添加对 pH 的整体变化影响较小 ，但能够有效抑制 TBARS 值的增加，同时也能够使红肠的红度值 a* 轻微的升高。 本研究还采用 了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行 了主成分分析（Principal Component Analysis ，PCA）和线性判别分析（Linear Discriminant Analysis ，LDA），结果表明 电子鼻能够将不 同贮藏期的样品完全分 开，红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。 关键词 ：真空包装 ；香辛料提取物；红肠 ；理化性质 ；电子鼻 The Influence of Storage Temperature and Spice Extracts on Quality of Red Sausage HAN Qi1 ，YAO Lai-bin2 ，LI Yuan-yuan1 ，KONG Bao-hua1，* （1. College of Food Science ，Northeast Agricultural University ，Harbin 150030 ，Heilongjiang ，China ； 2. Economic and Trade Department ，East University of Heilongjiang ，Harbin 150030 ，Heilongjiang ，China） Abstract ：The influence of storage temperature ［ （20±2）℃ and 4 ℃］and spice extracts on physical and chemical property of vacuum-packaged red sausage was studied. Vacuum-packaged red sausages pH decreased signifi- cantly （P ＜0.05），TBARS increased significantly （P ＜0.05），a* and L* changed insignificantly （P ＞0.05），the hardness and chewiness increased significantly （P ＜0.05）. The storage temperature and spice extracts didnt change the pH of red sausage a lot ，but they could inhibit the increase of TBARS and also could increase a*. The freshness of