食品电性学111.pptx

食品物性学 -----电性学 食品电性学的性质 对是食品电性学的研究，虽然起步较晚，但随着食品工业的发展，近年来越来越受到重视。食品电学性质只要是指：食品及其原料的电特性、介电特性，以及其他电磁和物理性质。 电学性质的研究领域主要有两个方面 1、食品品质状态的监控 食品的状态、成分变化往往反映在电学性质的变化上。使用电测传感器的方法把握食品的特性，成为一些食品工厂和企业走向自动化。效率化、规模化生产的重要手段。“机电一体化”技术，其中很多测控部分都是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏检测方面，电学性质尤为重要。 2、电磁物理加工 利用电磁物理加工对食品进行加工处理，这方面的技术主要有：静电电场处理技术、电磁波加工（远红外、微波、重叠波等）技术、通电加热技术、电渗透脱水技术。电磁场处理技术等等。 食品电特性 食品电特性是指食物在特定的条件下，处于电场中时自身所表现的性质。 主动电特性：包括有食品材料中存在某些能源而产生的电特性。 被动电特性：反映了影响食品所占空间内电场和电流（电荷）的分布特征。 食品的介电特性 电子位移极化 原子极化 取向极化 食品的电导特性 电阻率是反映介质材料绝缘性能的特征参数，是由材料的导电性能所决定的物理量。 生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。 温度 ，电阻率 。 食品电物性在食品加工中的应用 对食品电物性的利用，除了对食品品质的无损检测和品质分析以外，还可以用于对食品的加工处理，包括： 电磁辐照 远红外线加热 微波加热 静电场处理 电渗透脱水 通电加热 一、电离辐照 （1）生物学的效应 杀菌，杀虫作用 是果树生长发育异常化 抑制发芽 防止蘑菇开伞 延迟香蕉等后熟 促进桃子柿子等成熟 一、电离辐照 （2）化学效应 增加干制食品的复水性能 提高小麦面粉加工面包的性能 改进酒的品质 促使蛋白质、淀粉的变性 二、远红外辐照 远红外辐照对食品中水分和其他物质分子的特殊震动效果，还是促进分子间相互结合、交联的动力，这对食品的陈化有一定的作用。 例如在挂面的制作过程中，用红外干燥，不仅干燥率提高，而且可以促进面筋的水和作用，使成品的口感更加滑润。 远红外辐照 优点： 食品不必接触热源或传热介质就可以直接加热； 在食品周围保持低温的状态下，对食品进行加热； 加热可以不受食品周围气流的影响； 加热速度快、效率高； 可以减少热加工过程中营养成分或者色香味的损失。 三、微波加热 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，主要有高频波和微波。 高频波指10kHz-300MHz频率范围的电磁波。 微波多指波长为0.001-1m的电磁波。微波也称超高频，是无线电波中波长最短的波段。 微波加热的原理是利用水分子在微波场中的快速旋转而产生的摩擦热。 L型食品微波膨化干燥机 用于薯片、果蔬片、坚果等小规模膨化生产，膨化速度快，效果好，口感好。 W型微波杀菌机 广泛应用于食品领域各种物料的杀菌。时间段速度快，而且可以很大程度的保存食品原来的风味，操作简单。 四、通电加热 通电加热也称为“欧姆加热”，当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。 优点： 加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快、内部慢的特点。 加热过程中不需要搅拌或者混合。 由于加热能量只在被加热物料处发热，因此热损失少，节约能源。 较大形状的物料可以实现快速均匀加热。 设备体积小。 有特殊的杀菌效果。 THANKS