食品粮食3.ppt

第三章谷物收获后的处理工程 第二节 谷物的贮藏 在谷物及食品贮藏科学发展过程中，对人类饮食文化产生深刻影响的有过两次重大的贮藏技术革命。 第一次是19世纪后半期罐藏、人工干燥和冷冻技术的出现和应用； 另一次是20世纪以来的速冻——解冻技术、气调贮藏技术和辐射保藏等新技术的发展。其中气调贮藏在食品科学发展过去的50年中被列为十大革新技术的第五位。 这些新技术的发展和应用在延长粮油食品的贮藏期、保持或延缓品质劣变等方面起到了十分重要的作用。 谷物是活的有机体，其化学组成十分复杂。从收获时起，谷物就面临着贮藏问题。谷物在贮藏过程中的变化，随贮藏条件的不同而异，而且这种变化也十分复杂。了解这些变化及其产生的原因，对谷物贮藏十分重要。 一般情况下谷物能够进行长时间的储存，若储存中不受气候影响而又能防止害虫、微生物及鼠类的危害则很容易储存数年。在理想的储存条件下（低温，惰性气体等）安全贮藏期可更长。一些耐贮藏的谷物，如小麦，在理想贮藏条件下可贮藏十年以上而不至于有较严重的品质劣变现象。 一、引起谷物品质劣变的环境因素 1．水分 水分含量是影响谷物贮藏品质的第一要素。 微生物，特别是某些种类的真菌是谷物变质的主要原因。三个主要因素控制着真菌在谷物上增殖的速度。这些因素是水分、时间和温度。三个因素中水分是最重要的。在低含水量时，真菌不会增殖。但是当水分达到14％或稍微超过这个水平时，真菌即开始增殖。当水分含量在14％～20％之间，只要稍微提高水分含量，就会改变真菌的增殖速度。 粮仓中各个部位谷物的水分都很均一的情况是很少的。如果粮仓中的某一区域谷物有很高的水分含量，那么微生物就会在那里增殖。在微生物增殖的过程中，既要产生水分又要产生热量，严重者会对谷物造成损害。 粮仓中谷物的水分和其周围空气中的水分是处于平衡的状态，这种平衡的水分含量被认为是与某一相对湿度的大气相平衡的水分（如果粮仓是密闭的，那么就是谷物的水分活度）含量。 在储存中，谷物与其周围空气的水分含量逐渐趋于平衡，谷物储存中最具有损害性的因素之一是霉菌的增殖。当谷物与低于70％的相对湿度的空气相平衡时，霉菌不会生长。 水是谷物劣变的主要因素之一，谷物是活的有机体，在贮藏过程中进行着生命活动，如果没有水，谷物的生命活动就会停止。 有研究表明：大米贮藏过程中，过低的水分对其食用品质的保持是不利的，但是水分高的大米不易贮藏。 谷物在贮藏过程中，由于水存在的量及其状态，在一定的条件下使得谷物品质发生劣变。采取适当水分和较低的温度，就会达到安全储藏的目的。 2．温度 温度是影响谷物安全贮藏的主要因素之一。在谷物贮藏过程中，温度主要影响谷物本身的呼吸作用，同时影响谷物害虫的生长以及谷物微生物的增殖。温度对酶促反应有直接的影响，呼吸作用是有酶催化的一系列生化过程，因此呼吸作用对温度变化很敏感。温度对谷物呼吸作用的影响可分为三个基本点，即最低点、最适点和最高点。 谷物体内的生理生化过程能够进行的最低温度称为最低点。略高于最低点温度的条件下，呼吸作用只能维持谷物极其微弱的生命活动，此条件有利于谷物的贮藏。 某一温度条件下，谷物体内的生理生化过程能够持续而又快速地进行，该温度被称为最适温度。谷物呼吸作用的最适温度一般在25～35℃之间。 某一温度条件下，谷物的呼吸作用达到最高点（可能比最适温度下的呼吸速率还高），但很快急剧下降，该温度称为谷物呼吸作用的最高点，其对应的温度为最高温度。最高温度一般在45～55℃。 在谷物呼吸作用的最低点与最适点之间，呼吸强度随温度的升高而加强。根据凡·霍夫定律，当温度升高10℃时，反应速率增大到2～2.5倍。这种由温度升高10℃而引起的反应速率的增加，通常以温度系数（Q10）表示。 温度是储粮的重要生态因子，没有一种生物能完全不受外界温度的影响，谷物更是如此。对贮藏生态系统，地上仓温度主要受大气温度的影响，而地下仓则主要受地温变化的影响。但无论地上仓或地下仓，其温度都受储粮生物群落生命活动的影响。 （1）影响储藏温度的因素——包括太阳辐射、大气温度、地温和生物群落的呼吸作用 太阳辐射少部分直射储粮围护结构，引起围护结构表层升温。围护结构的热能一部分返回大气，部分以传导的方式透过围护结构，再以辐射的方式向储粮内传入。大部分热能又会被仓内空间吸收或散射，引起仓温升高，这部分能量以对流方式进入谷物中。 大气层吸收太阳能，使得空气运动加速，与围护结构发生碰撞，引起外层围护结构升温。当仓温或谷温较低时，就向里传导热能，引起仓温或谷温升高。另外，热空气可通过门窗及孔洞、裂缝等以较快的速度对流。 生物群落的呼吸作用是影响谷温的一个重要因素，主要包括谷物本身的呼吸作用，谷物中微生物的呼吸作用以及害虫的呼吸作用。 （2）气温