红楼梦中的认识文化.docVIP

红楼梦中的认识文化：《红楼梦》不仅是一部伟大的文学名著，更是一部反映明清时代的百科全书。《红楼梦》中描绘的珍馐异馔五光十色，其中点心、饮品小食和主食类有三十六种，肴馔有五十八种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，而且还有一些典雅风致、特殊肴馔的饮食用膳。下面择其有代表性的饮食介绍一二，以窥大观园贵族生活于一斑曹雪芹写作《红楼梦》的前后，正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展，中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色的不同流派的饮食文化。这些花样繁多、琳琅满目的肴馔可分为京菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁茶、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为苏式、广式、闽式、潮式、徽式和京式。《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。这种独特新颖、绚丽多姿的贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍贵的价值，并且占有其特殊的地位枣泥馅山药糕 (可卿)昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块。[第十一回] 作为滋补，食疗的点心是《红楼梦》饮食的一大特色。大凡是贵族家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有益的特点才行。枣泥馅山药糕就是属于这类有营养补益作用的北方点心。《清稗类抄·饮食》谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅山药糕。 桂花糖蒸新栗粉糕 袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，……又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。[第三十七回] 这是一种具有苏杭地方特色的传统名点。杭州古时就以有“三秋桂子，十里荷花”的美景著称。桂花糖蒸新栗粉糕正是用西湖藕粉作羹，调入糖烧鲜栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悦目，桂花芬芳，清甜适口。小面果 又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒内两样，……那一样是奶油炸的各色小面果。[第四十一回] 面果也叫巧果，是北方人民喜食的传统点心之一。制作方法也较简单，用面团塑出各种花草、水果、动物的形态，然后用油炸制而成。《红楼梦》描写面果的精巧是：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”’从曹雪芹的这些描写中，我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。奶油松瓤卷酥 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开，……还有一碟四个奶油松瓤卷酥。[第六十二回] 奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。这是典型的满族(旗人)传统点心。《红楼梦》中也简称“松子瓤”(第十九回：“[袭人]便拈了几个松子瓤，吹去细皮，用手帕托着送与宝玉。”)；又称“松瓤鹅油卷”(第四十一回：“又端了两个小捧盒，揭开看时，……一样是松瓤鹅油卷。”)；也称“鸡油卷儿”(第三十九回：“这个盒子里是方才舅太太那里送来的……鸡油卷儿。”)。这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉利、富贵之意。二、饮品小食 玫瑰卤子只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。[第三十四回] 玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。”玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能人药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。《红楼梦》中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。《清稗类抄·饮食》中“玫瑰卤子”制法：将鲜玫瑰花去掉花蕊，把花瓣捣成膏状，后去涩汁，加入白糖腌制，瓷器收贮。饮用时随时冲之，清香四溢 建莲红枣汤小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。[第五十二回] 莲，学名荷，是多年生水生草本植物。夏季开花，呈淡红或白色，花谢后，花托形成莲蓬，内生果实，即莲子。莲藕被视为饮食珍品，有开胃健脾、滋补强身的功能，历来被誉为补品。建莲是福建建宁县产的莲实，加以红枣、冰糖，用适量清水炖烂，其味道清香爽口，风味别致。三、肴馔烧鹿肉 史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩又吃。”[第四十九回] 《红楼梦》中有关于鹿肉的吃法，宝玉：“我们烧着吃呢!”他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。[第四十九回]这段吃鹿肉的场景描写，从民俗史和饮食文化史的角度来看，是不可多得的生动记录。 我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风尚。但是在各个朝代中，却只有清朝最讲究吃鹿肉；也可以说，讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为