红绕肘子罐头生产工艺与技术.pdfVIP

肉类工业 肉制品加工与设备 红 绕 肘 子 罐 头 生 产 工 艺 与 技 术 钟世荣 刘达玉 （四川轻化工学院生物工程系 自贡 !#$##） 摘要 以猪肘子为主要原料，参考 民间工 艺及配 方，将其加 工成易于保存 和贮运 的方便食 品。重点介绍了 肘子的解冻、预煮、油炸及汤汁配制，罐藏部分重点介绍了排气、密封、杀 菌及冷却 等生产过程 及其控制 参数。 拟订了产品质量标准，对生产实际中的有关 问题进 行了讨论。 关键词 猪 肉肘子 罐头 工艺 前 言 %#生产工艺流程 猪腿的最上部称为蹄膀 ，也 叫肘子，由于其本 原料验收!解冻!清洗去毛!修割!预煮!上 身 的性质和特点，比较适合红烧调味加工 。长期以 色油炸!冷却!修割或补重!装罐加汁!真空密封 来 ，民间就有吃红烧肘子的习惯 ，随着餐饮业 的发 !杀菌冷却!保温!包装!成 品 展 ，肘子这一产 品得到了餐厅厨师的认同，以至在 %操作工艺要点及说 明 四川自贡、乐山一带 ，餐厅把红烧肘子作为特色菜 肴 ，招待各方宾客。随着农业产业化 的发展， 白条 %%原料验收 肉的分割已突破传统分割 肉的概念，猪肉肘子 已成 肘子采用来 自非疫区、经卫检人员按 《四部规 为分割 肉中的一个产 品，因而较为 集 中，数量较 程》进行宰前宰后检验、符合卫生质量要求 的鲜肘 大 。随着高频电阻焊空罐 的出现，减少 了重金属污 子或冻结 良好 的肘子 ，表皮无伤斑、红点、疮疤， 染 ，为罐头工业注入 了活力。为此 ，红烧肘子罐头 形态完整。要求肘子 约在 %%2%30之 间，过重 就成为有丰 富原辅材料，有消费市场的新产 品。现 则修割下角料增多，增加成本 ，过轻则补重较 多， 将有关生产工艺介绍于后 ，与大家交流 ，促进该产 不利于装罐和形态完整。其他辅料必须符合相关标 品的进一步开发和完善。 准，不使用勾兑酱油。 %’肘子解冻 ! 材料与方法 为了尽量保持肘子原有 品质、减少汁液流失， 同时兼顾生产周 期，生产实 际 中执行表 中解 冻条 %%原辅材料 件。冻肘子去掉包装，直接摆放在不锈钢 台面上， 猪 肉肘子、料酒、精盐 、酱油 、酱色、砂糖、 也可放在专制 的搁架板上。解冻室 的降温主要靠冷 冰糖、味精、核苷酸、生姜 、青葱、桂皮 、八角回 风机和盐水冷却排管，热水蒸汽既加温又加湿，冷 香 、花椒等 。 水喷雾、地板 泼水则只加湿 。解冻 时间安 排在 晚 上， 白天 即可投入生产 。 %’主要生产设备 表 %猪肘子解冻条件 +空 罐：电镀锡 薄板厚 度 ，钢基 季节 温度 湿度 解 冻后中心温度 %()* $’),, ’ -.，调 质 度 /或 /，镀 锡 量 选 择 %!)01,或 冬春 %’2%!4)(52*$5%$4以下 # ’ %%