红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺.pdfVIP

贵州农业科学 2012，40(12)：181～183 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号31001—3601(2O12)l2-0763—0181—03 红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺 丁兴华 (江苏食 品职业技术学院，江苏食品加工技术研发 中心，江苏 淮安 223002) [摘 要]以木薯粉、红豆沙为原料进行红豆包芯珍珠粉 圆的制作。通过单因素试验和正交试验得到红 豆包芯珍珠粉圆最佳配方是红豆沙 10kg、木薯粉 300g、红豆香精 20g、水45g和羧 甲基纤维素钠 30g，该 工艺条件下的红豆包芯珍珠粉 圆，晶莹剔透 ，口感细腻 ，质构均匀，滋味纯正，且具有红豆的保健功能。 [关键词]红豆包芯珍珠粉圆；制作工艺；配方 [中图分类号]TS219 [文献标识码]A TheBestRecipeofRedBeansCoredPearlRiceBalls DING Xinghua (diangsuResearchandDevelopmentCenterofFoodProaessing，JiangsuFoodScienceCollege Huai’an，Jiangsu223003，China) Abstract：W ith cassavaflourandredbeanpasteasraw materialstoproduceredbeanscoredpearlrice balls．On thebasisofsingle—factortestandorthogonalexperimentthebestrecipeofredbeanscoredpearl riceballswasachievedasfollows：redbean paste 10kg，cassavaflour300g，essenceofredbean 20g， water45gandsodium carboxymethy1cellulose30g．Undertheseconditionstheredbeanscoredpearlrice ballswereofglitteringandtranslucentlook，delicatetaste，uniform qualityandstructure，puretasteand healthcarefunction． Keywords：redbeanscoredpear1riceballs；productionprocess；recipe 木薯是世界三大薯类之一，在加水遇热后呈透 1．3 红豆包芯珍珠粉圆的制备及工艺流程__3。] 明状 ，口感带有弹性 ，含有大量 的淀粉等营养成 取红豆沙 1Okg，红豆香精 15g，并用 50g水稀 分_1]。红豆 中富含植物蛋 白，营养丰富_l2。]。用淀粉 释。先将红豆沙放入卧式双轴搅拌机 内进行搅拌， 和红豆制作 的粉 圆，晶莹剔透 ，口感细腻 ，有特殊的 使豆沙的组织变软后 ，加入 300g木薯粉继续搅拌 ， 木薯香味，风味独特_l4]。红豆包芯珍珠粉圆，是用木 边搅拌边将稀释好的香精慢慢加入搅拌机中，待搅 薯粉为主要原料代替糯米，以红豆沙配以香精调味， 拌均匀后关闭机器 ，将馅料取出。 制成类似元宵的特色粉圆。但在生产过程 中易出现 木薯粉 303粉 +羧甲基纤维素钠 粉圆 口感粗燥 ，风味差 ，速冻加工后开裂等现象 。因 红豆沙一检测一拆包去杂一混合一制芯(馅料)一滚圆(包裹)加大一煮制 一浸泡一包装一冷冻成品 此 ，作者针对生产中出现的问题 ，对配方进行研制和 t 十 改进 ，以期得到红豆包芯珍珠粉圆的最佳配方 。 麦芽糖 香精+