第13讲 肉制品加工PPT.ppt

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、培根（Bacon） 培根，意为烟熏咸猪肉，以猪肋条肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，故也称烟熏肋肉。 特点：其风味除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味，外皮呈金黄色，皮质坚硬、瘦肉呈深棕色、质地干硬。 培根是西式早餐的重要食物，一般蒸食或烤食。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 培根的加工工艺介绍 1 工艺流程 工艺流程 原料肉→剔骨→整形→盐腌→水浸→再整形→烟熏→包装 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 工艺要点 腌制料：100kg原料肉，盐8kg，硝50g。 腌制：多采用湿腌法，用15-17波美度的盐硝溶液，溶液量为原料肉的1/3，在冷库中腌制6-7天，期间翻缸3-4次。 浸泡：25℃清水浸泡30-60min。 再整形：修整边缘、刮去皮上残毛油污。 烟熏：采用热熏法。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、西式火腿（Ham） 西式火腿一般以猪肉为原料加工而成，因其与我国传统的火腿在形状、加工工艺、风味等方面均有较大的差异，因此习惯上称之为西式火腿（Western Pork Ham）。 带骨火腿 ( Regular Ham ) 去骨火腿( Boneless Boiled Ham ) 里脊火腿( Loin Ham ) 成型火腿( Pressed Ham ) 肉糜火腿 华南农业大学食品学院郑华副教授 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第六章 传统肉制品的加工 传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其色泽、香气、外形独特而著称于世。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 腌腊肉制品 腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具有独特风味的肉制品。 传统腌腊肉制品是在农历腊月进行加工，因此得名。 最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南京板鸭、广式腊肉、腊肠等。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 腌腊名品 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、广式腊肉的加工 腊肉的品种很多，通常以产地命名，有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉等，其产品的品质和风味各具特色，其中以广式腊肉最为有名。 广式腊肉的特点：选料严格、制作精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 工艺要点 腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约8h，隔3h翻一次。腌制好取出挂杆。 烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。 成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 广式腊肉产品标准 广式腊肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，抹后无痕迹 组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软 气味 具有广式腊肉特有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、咸肉的加工 咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可： (1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 (4)咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 咸肉名品 我国较有名的咸肉： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 工艺要点 原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、腿肉均可。 修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、碎油等杂物。 开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 工艺要点 腌制：100kg新鲜原料肉用食盐15-18kg，硝酸钠肉量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀。 分3次搽盐：初盐：将30％的混合盐均匀涂搽在肉的表