第7章昆虫原料PPT.pptVIP

二、昆虫类原料常见品种 （四）蜂蛹 4．烹饪应用 以蜂蛹制作的菜肴有：煎蜂蛹、香酥蜂蛹、清蒸蜂蛹、蜂蛹煎蛋、葱爆蜂蛹、椒盐蜂蛹、金沙蜂蛹、香辣蜂蛹等。 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 节肢动物门昆虫纲膜翅目蚁科蚂蚁等动物的通称。又称玄驹、蚍蜉等。 民间食用以滋补、治病。 蚁子酱；广西壮族“蚂蚁席” 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 1．形态特征及品种产地 体长0.5cm-3cm，体壁有弹性，光滑或有细毛；口器咀嚼式，上颚发达；腹部呈结状，有翅或无翅，前足较大，呈梳状，蚂蚁在我国分布很广。根据颜色分，主要有黑、褐、黄、红等品种。 以广西大黑蚂蚁为主要食用品种。 国家卫生部特别批准了大黑蚂蚁 （拟黑多刺蚁）为新资源产品。 第七章 昆虫类原料 （1）了解昆虫原料的组织结构； （2）认识常用昆虫原料的形态特征； （3）熟悉常用昆虫原料的品种和产地； （4）知晓常用昆虫原料在烹饪中的运用； （5）掌握常用昆虫原料的质量标准。 学习目标 在我国昆虫作为美味佳肴登上餐桌已有悠久的历史。 早在3000年前已开始烹食昆虫。据《周礼·天官》记载，当时已将蚁酱作为天子的馈食。除此以外，还有蝉、蜂等昆虫供贵族阶层享受。 《农政全书》有蒸蝗而食的记载。《食用本草》、《本草纲目拾遗》、《物理小识》中则分别有食用家蚕幼虫、天牛及龙虱的记载。 《神农本草经》、《本草纲目、《本草纲目拾遗》共记载了84种药用昆虫。 一、昆虫类原料概述 这些古代医药书籍中记载的许多昆虫，时至今日，仍然被人们视为补品而出现在餐桌上。 近年出版的《中华天然补品资源大辞典》中就记录了20种昆虫其中有蝗虫6种、螳螂4种。 昆虫资源丰富，数量巨大，种类繁多。 一、昆虫类原料概述 一、昆虫类原料概述 昆虫占节肢动物门的94﹪；占整个动物界2／3以上。 昆虫纲已知种类在动物界中的相对比例 一、昆虫类原料概述 昆虫繁盛的原因： 5. 具有变态和发育阶段性 绝大部分昆虫为全变态（如鳞翅目昆虫，分卵、幼虫、蛹、成虫四个时期），其中大部分种类的幼期与成虫期个体在生境及食性上差别很大，这样就避免了同类或同种昆虫在空间和食物等方面的需求矛盾。 6. 适应力强 昆虫无论对温度、饥饿、干旱、药剂等方面均有很强的适应力，并且昆虫生活周期短，比较容易把对种群有益的突变保存下来。对于周期性成长期的不良条件，昆虫还可以休眠或滞育，以保存其种群的延续。 昆虫类烹饪原料现已成为优质蛋白质的新资源，它采集易得，适于工厂化生产，而且营养效价高，味道鲜美。 昆虫类原料不仅含有丰富的有机物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物，无机物质如钾、钠、磷、铁、钙等，各种盐类的含量也很丰富，还有人体所需的氨基酸。 昆虫类提供营养价值是整体性的。 一、昆虫类原料概述 昆虫是无脊椎动物节肢动物门昆虫纲的小型节肢动物，成年期有三对足，体躯由一系列环节即体节所组成，进一步集合成3个体段(头、胸和腹)，通常具两对翅。 一、昆虫类原料概述 一、昆虫类原料概述 1 头部：由数个体节愈合而成，着生有口器和眼、触角等感觉器官。是感觉和取食的中心。 2 胸部：由前胸、中胸、后胸3节组成，着生有2对翅和3对足。是运动中心。 3 腹部：多为9～12节，常无附肢。腹部末端具肛门及外生殖器。是代谢活动和生殖的中心。 中华稻蝗 ：隶属直翅目，蝗科，稻蝗属。植食性。 昆虫组织结构按其着生部位和作用，可分为体壁肌和内脏肌两类。 昆虫体表为一层几丁质的外骨骼（又称体壁），由内向外为底膜、皮细胞层和表皮层三层构成。 根据肌原纤维的形状和排列方式，可将昆虫的肌肉分为管状肌（如蜜蜂足肌）、束状肌（鳞翅目成虫的胸肌）和纤维状肌（蜜蜂等的间接翅肌）三类。 一、昆虫类原料概述 （一）蝎子 1．形态特征及品种产地 外形似琵琶，全身表面都是高度几丁质的硬皮。成蝎体长约5～6厘米，身体分节明显，由头、胸部 二、昆虫类原料常见品种 及腹部组成，体黄褐色，腹面及附肢颜色较淡，后腹部第五节的颜色较深。蝎子雌雄异体，外形略有差异。头、胸部由六节组成，呈梯形，背面复有头晌甲，其上密布颗粒状突起，背部中央有一对中眼，前端两侧各有3个侧眼，有附肢6只，后腹部为易弯曲的狭长部分，由5个体节及一个尾刺组成。 （一）蝎子 1．形态特征及品种产地 我国山东、河北、河南、陕西、湖北、辽宁等省分布较多。 蝎子以谷雨前后采的为佳，腹内无泥沙等杂质，较肥大。现已大量人工饲养。