第三章 中式肉制品加工技术PPT.ppt

第三章 中式肉制品加工技术;第一节 腌腊肉制品的加工 第二节 肉干加工 第三节 酱卤制品的加工;本章学习目的与要求;第一节 腌腊肉制品加工技术;（一）腌制 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。;3、盐水注射法（滚揉） 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。;Date;4、混合腌制法 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。;咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。 腊肉，有川式腊肉，重庆城口老腊肉等。; 咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌和湿腌。大小有半胴体，去头和腿的半胴体，或切成1~2kg大小肉块，代皮。 1、工艺流程 原料选择→修整→腌制→成品;2、操作要点 （1）选料 选择卫检合格的肉，去血污等污物。 （2）修整 去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。;（3）腌制 腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%。③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。 每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。 干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。;（4）晾挂 5~7天的腌制结束后，用60℃左右的热水漂洗1min。在5℃以下环境晾挂贮藏。;3、质???特征;腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。;1、加工工艺 原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。;2、操作要点 （1）选料与修整 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。 肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。;（2）配料 肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。 （3）腌制 与咸肉相同;（4）烘烤和烟熏 晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。 烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。 （5）包装 可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。;3、产品质量 瘦肉将红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。;香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。;;（一）种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等;（二）工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品;1、原料处理 用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。去掉血污肉，肥瘦肉分开切丁，清除淋巴结。在冬季或温度条件是5℃时，菲丁放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。;2、配料 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g。;3、拌料 将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。;4、灌制 用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7层左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。;（二）操作要点;香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81）;四、板鸭;南京板鸭;（一）