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第三章 中式肉制品加工技术PPT
第三章 中式肉制品加工技术;第一节 腌腊肉制品的加工
第二节 肉干加工
第三节 酱卤制品的加工;本章学习目的与要求;第一节 腌腊肉制品加工技术;(一)腌制
以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料,会将这些物质(以食盐为饱和溶液)配成溶液,将肉品浸泡在其中,并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。;3、盐水注射法(滚揉)
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液,通过针头注射到肉中而进行腌制的方法,是中快速腌制法。
注射的方法有血管注射和肌肉注射。
腌制料主要成分:水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。;Date;4、混合腌制法
将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。
一是先湿腌,再用干的盐硝混合物涂搽;二是先干腌后湿腌。
混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性,避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分;同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水,免于营养物过分损失;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。;咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料,用食盐腌制而成的肉制品。
我国较有名的咸肉有浙江咸肉(也叫家乡南肉)、江苏如皋咸肉(又称北肉)、四川咸肉、上海咸肉等。
腊肉,有川式腊肉,重庆城口老腊肉等。; 咸肉的种类有带骨和不带骨的,腌制方法有干腌和湿腌。大小有半胴体,去头和腿的半胴体,或切成1~2kg大小肉块,代皮。
1、工艺流程
原料选择→修整→腌制→成品;2、操作要点
(1)选料
选择卫检合格的肉,去血污等污物。
(2)修整
去掉杀口肉,去掉不规则的,容易掉落的碎肉。;(3)腌制
腌制温度4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。②初盐的24h后上大盐,用总盐量的50%。③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。
每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,最后一层肉块皮面向上。
干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。;(4)晾挂
5~7天的腌制结束后,用60℃左右的热水漂洗1min。在5℃以下环境晾挂贮藏。;3、质???特征;腊肉是腌腊制品中的典型代表,是我国古老的腌腊肉制品之一。
这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥(烘烤或日晒熏制)等工艺加工而成的一类耐贮藏,并具特殊风味的肉制品。;1、加工工艺
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。;2、操作要点
(1)选料与修整
可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。
肉块切成4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。;(2)配料
肉100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。
(3)腌制
与咸肉相同;(4)烘烤和烟熏
晾干水气后,烘烤用55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。
烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。
(5)包装
可以采用真空包装(城口老腊肉一般不包装)。;3、产品质量
瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分25%以下,食盐含量5%以下。;香肠是我国的传统产品,民间多在腊月生产,因此又叫腊肠。
在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。;;(一)种类
1、按口味分:有川味香肠,广味香肠。
2、按产地分:有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等
3、按生熟粉:有生干香肠和熟制香肠。
4、按形状分:有枣状、环形、直长型、佛珠形等。
5、按香型分:有香蕉、桂花、金钩、麻辣等;(二)工艺流程
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品;1、原料处理
用热鲜肉,不用成熟的肉,即宰杀后24小时以内的肉,成熟的肉粘结力差,色泽变深。去掉血污肉,肥瘦肉分开切丁,清除淋巴结。在冬季或温度条件是5℃时,菲丁放在50~60℃温水中浸洗一下,以除去浮油和让油脂变软。;2、配料
川味香肠(传统):瘦肉80~75kg,肥丁25~20kg,食盐2.5~3口干,砂糖1kg,无色酱油3kg,曲酒1kg,花椒0.1kg,胡椒0.1kg,硝酸钠50g,混合香料150~200g。;3、拌料
将各种调味调质料混合均匀以后,可加入肉量5%左右的水,混合均匀,肉馅滑润,致密。;4、灌制
用灌肠机灌入猪肠衣,松紧度7层左右,香肠大小在2.8cm左右,要均匀一致。用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿,用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗,有利于肠衣收缩和排气。;(二)操作要点;香肠(腊肠)、香肚卫生标准(GB/38—81);四、板鸭;南京板鸭;(一)
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