粮油加工技术PPT.ppt

第一章;粮油加工技术;1.绪论;1.绪论;1.1中央农业问题的政策;1.4优先发展的11种优势农产品及其区域布局 ;1.4.1专用小麦;1.4.2专用玉米;1.4.3高油大豆;1.4.4双低油菜;2.粮油食品加工的地位和作用1;2.粮油食品加工的地位和作用2;3.我国粮油食品工业的发展方向;4.现代谷物食品应具备的特性;5. 我国食品工业发展趋势;2、企业的发展速度和规模空前 企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型 向跨国型发展。 产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型 向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、 肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加 工等）。 产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。;3、厂区建设规范化、现代化;4、生产技术设备和管理水平有显著提高;5、存在的主要问题;6. 国内外粮油食品加工业的概况;缺 点： 这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。 麦胚→生产营养保健胚芽油(胚油胶囊) 麸皮→生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等 (2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。;2、稻米(rice);3、玉米(corn) 4、甘薯(sweet potato)： 5、大麦(barley) 6、燕麦(oats) 7．荞麦（buckwheat) 8．花生（peanut) 9．大豆（soybean) ;(二)焙烤食品类;2．面包;3．饼干生产 国内多数仍为低档产品， 如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干 、奶油酥等多为国外联营厂家生产。 4．糕点类 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。;5．方便旅游食品 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。 6．饮料类 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。 ;(三)淀粉（starch)类加工;(四)酿造(brew)调味品;(五)油脂加工;四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准;初加工(粗加工) 指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。;深加工(精加工);(2)按照农产品种类来分;(3)其它分类;2、产品的质量标准;(3)现行标准的级别;实例1面粉制品加工——面包;实例2米制品加工——特色米豆腐的制作;实例3玉米制品加工——窝窝头;实例4红薯制品加工——红薯脯;实例5大豆制品加工——豆奶;;2、毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分的肽的氨基酸，脂肪酸可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、腐乳的生产 在传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。腐乳酿造选择优良菌种的条件是：①不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌力强；③生产的温度范围大，不受季节限制；④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品气味正常良好。 二、制作时注意事项 1.将豆腐切成3cm× 3cm× 1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，周围有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。3.将平盘放入温度保持在15---18摄氏度的地方4.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断。5.将长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5：1，将毛坯分层立放在容器中。 ;实例6花生制品加工—— 花生酱