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第五章畜产食品PPT
第五章 畜产食品;第一节 概论;第二节 肉品原料; (2)腌肉型
这类猪肉以生产腌肉为主,背膘较薄约在1.5~3.5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多,胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。
(3)鲜肉猪
这类猪以供鲜肉为主,是介于脂肪型和腌肉型中间的类型,肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密,腹较紧,脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。 ;; (2)华南型
主要分布在云南省的西南和南部边缘,广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料,又生活在温暖潮湿的环境,新陈代谢旺盛,形成了早熟、疏松体质,且易于积累脂肪。
华南猪早期生长发育快,肥育脂化早,早期易肥,肉质细致,体重75—90公斤,屠宰率平均可达70%左右,膘厚4—6厘米。; (3)华中型
分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
华中型猪的体型基本与华南型猪相似,体质较疏松,早熟。背较宽、骨骼较细,背腰多下凹,四肢较短,腹大下垂,体躯较华南猪大,额部多有横纹,被毛稀疏,肉质细致。生长较快,成熟早。如浙江金华猪.广东大白花猪,湖南的宁乡猪,湖北的监利猪等。;(4)江海型
主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。
猪的外形特征介于华北华中型之间,额较宽,皱纹深且多呈菱角形,耳长、大面下垂,皮薄而多有皱纹,成熟早,小型6个月可达60公斤以上,大型可达100公斤,屠宰率达70%左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。; (5)西南型
主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候,西部冬暖夏凉,四季如春;东部气候较湿润,阴雨较多。四川盆地四周多山,盆地内丘陵广布,气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长,是稻麦的重要产区。
因此,西南地区由于气候、饲料条件基本相同,碳水化合物的饲料多,故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。; (6)高原型
主要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷,养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种,长期牧放奔走,因此体型小紧凑,四肢发达.背窄而微弓,腹紧,臀部斜;为了适应高原干寒的气候条件,皮较厚,毛密长,鬃毛发达而富有弹性。; 3、国内培育的新品种
(1)新金猪
(2)上海白猪
(3)哈尔滨白猪
4、国外引进的猪种
巴克夏
约克夏
苏联大白猪
长白猪;(二)肉牛的品种
1.我国品种
(1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛
(4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛
2.国外引进的品种
海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。
3.兼用牛品种
西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。;(三)肉羊品种
1.肉用绵羊品种
(1)夏洛莱羊(2)寒羊
(3)同羊(4)阿勒泰羊
2.肉用山羊品种
(1)波尔山羊(2)马头山羊
(3)板角山羊(4)新疆山羊
(四)肉用兔品种
1.新西兰兔 2.加利福尼亚兔
3.比利时兔;(五)肉鸡品种
1.地方良种肉鸡
(1)北京油鸡(2)桃源鸡(3)惠阳鸡
(4)浦东鸡(5)萧山鸡
2.标准品种
(1)白洛克鸡(2)科尼什鸡(3)浅花苏赛斯鸡
(六)肉鸭品种
1.北京鸭 2.狄高鸭 3.麻鸭
(七)肉鹅品种
1.中国鹅 2.狮头鹅 3.太湖鹅;二、肉的形态结构和性状
肉是指畜禽屠宰后,除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
(一)肉的形态结构
肉的四种组成部分比例大致是:肌肉组织占50~60%,脂肪组织20~30%.结缔组织9~14%,骨骼15~22%。;1. 肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分,是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同,占胴体的比例相差很大。
种类:家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌,约占动物机体的30~40%。心肌是构成心脏上的肌肉,平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉,故又称骨骼肌;又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩,从而完成了动物的运动机能,所以又叫随意肌。;结构:
构成肌肉的基本单位是肌纤维,每50~150根肌纤维集聚成肌束,而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜,称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结
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