粮油工艺PPT.ppt

发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。 面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。 第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 影响面团发酵的几个因素 面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。 面团的辊轧 辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再变换90oC方位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 酥性面团无论采用哪种成型方法都不必经过辊轧。韧性面团基本上都经过辊轧。 面团的辊轧与产品的质量密切相关，在辊轧技术上应注意以下两点： 1、压延比 2、头子的添加量 （1） 新鲜面团与头子最理想的比例应为3 :1左右。 （2）不经辊轧的，要求头子铺匀，上面复以新鲜面团。 （3）经辊轧的，要求头子均匀地铺在面带表面。 面团的成形 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 冲印饼干成型机工作原理图 高油脂饼干(酥性面团)一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 辊印成型机工作示意图 辊切成形是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 饼干的烘烤 成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。 饼干刚出炉时表面温度可达180℃，必须冷却到38 ℃ －40 ℃左右才能包装。 方便面 方便面亦称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面、点心面、预煮面。它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。 方便面的分类及其特点 1、按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸方便面 ：干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。 热风干燥方便面 ：是将蒸煮糊化的湿面条在70～90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。 2、按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 方便面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。 2、变性淀粉（减少老化作用，降低糊化温度） 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。 3、水 硬度过高的水使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长；削弱和面效果 ，降低面筋的弹性、延伸性；高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期。 4、食盐 食盐的作用：收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。 5、食碱（碳酸钠和碳酸钾 ） 食碱在制面工艺中的作用：作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增