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比广东更鲜活的是如东 　　在中国的版图上，处于长江三角洲洲头的城市只有两个，一个是国际大都市上海，另一个就是与其一衣带水、处于长江北岸的南通。而拥有104万亩滩涂和1872平方公里平野沃土的如东是南通六个县之一，独特的海鲜文化远近闻名，海鲜馆更是人气奇旺。一如爱吃海鲜的广东人偏爱阳江和横琴，上海人的觅鲜之路，正是从如东的文蛤开始。 　　 　　挑鲜挑鲜，小钱儿三千 　　 　　过去，如东海边的交通运输极为不便，海里捞上来的鱼虾蟹贝，须经牛车拉至岸边，再由挑夫用鲜篮挑到大小集镇出售。“挑鲜”这个活儿十分劳累辛苦，为使鱼虾能新鲜上市，牛车上的海鲜一经卸下，就要立即挑走。挑鲜者一个个结实剽悍：脚登草鞋，打着绑腿，腰束青布短围腰，夏季则赤裸着古铜色的上身，肩搭一条高丽布手巾，头戴窄沿草帽，有的腰间还斜插一杆旱烟袋。 　　挑鲜者的扁担很是讲究，一般为毛竹削制，也有用桑树做成，比一般扁担稍长，两头翘起，很有韧性。两只用篾条编成的鲜篮（又称“撇篮”），底儿浅浅的，口儿大大的，沿口系有四根篮绳，亦称“四根系儿”，模样有点像农家用的簸箕，只不过四围留有一个个六角形小眼，使海鲜能透气通风，不易变质。为防止鲜篮中的鱼虾被太阳直接曝晒，常用槐树枝或荷叶片遮盖。挑鲜者在海鲜装篮上路后，也不再歇脚，会一路小跑，随着脚步的节拍，扁担也有节奏地在肩头上下晃动，应着步伐，口中还“喳，喳，走――”地喊叫。如同长跑运动员临近终点作最后冲刺一般，越是接近集市，喊声越响，频率越高，脚步也随之加快。行人听到这喊声，知道是挑鲜的来了，便主动让道。 　　 　　逢农历初一、月半大汛期间，既有日潮，也有夜潮，挑鲜者须起早贪黑，来回跑几趟集市，十分吃力。由于体力消耗很大，在将鱼虾卸给八鲜行之后，许多挑鲜者肩担空鲜篮，常到酒店饭馆美美地吃上一顿犒劳自己。当时有这样一首歌谣形容挑鲜者的辛劳与洒脱： 　　挑鲜挑鲜 　　小钱儿三千 　　怎啊(么)不发财的 　　我是如何的吃相？ 　　怎啊不长肉的 　　我是如何的跑相？ 　　　到了夏秋季节，天气炎热，因没有任何冷冻设备保鲜，挑上来的鱼虾如不及时卖掉就会变质发臭。此时挑鲜者担着鲜篮，与八鲜行掌秤的一道沿街叫卖。掌秤的肩上斜挂一杆戥盘秤走在前面，挑鲜者挑着鱼虾尾随其后，有时由两人抬着。掌秤人用沙哑的嗓音一路喊来：“黄鱼烧烧噢――”有人买则卖，无人买就抓起一两条金闪闪、黄灿灿的黄鱼、金鱼往临街的店家或住户门里一撂，说一声：“老板，给你下酒！”不报斤两，也不说价钱，转身再往前走，但却很少有人回说不要的。这种沿街挨户丢鱼卖的海边习俗，俗称“撂街”。家庭主妇见有鱼撂进，便挽起衣袖，抓过鲜鱼进入厨房，去鳞剖洗去了。而小孩则兴高采烈地去打酱油或料酒。不一会儿，厨房里便飘出浓浓的鱼香味。 　　 　　 　　百万亩滩涂上的踩蛤狂欢 　　 　　如东滩涂面积有104万亩，滩涂上因为盛产着文蛤、四角蛤、西施舌、竹蛏等数十种珍稀贝类和其他海产，这几年尤以“海上迪斯科”这一滩涂踩蛤特色旅游项目声名鹊起。这种富有海边情趣的滩涂踩蛤，是从南通的长沙镇北渔村起始的。渔民或游人按照古老的踩蛤方法，两脚分开，晃动腰肢，用力踩踏均匀移动，待沙土踩活之后，脚板底下那滑溜溜、泥乎乎的文蛤便一只只露出滩面，俯拾皆是。当你将泥沙洗去，壳上精美的花纹便显露出来。广东也不缺蛤，可是只有南通的大人小孩才敢于说自家碗里的蛤是“天下第一鲜”。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。 　　南通文蛤从隋时起就做贡品，南通人个个都是文蛤专家，他们总结出文蛤的烹调方法最好是爆炒。爆炒文蛤特别要控制好火候，以保持其鲜度和嫩度，往往需要旺火急炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴才能饱满含液，口感滑嫩。 　　 　　坐在如东人声嘈杂的海鲜馆里，一盆盆端上来的海鲜样子真的不怎么讲究。其实只要有了鲜，其他都退而求其次，讲究大可不必，只有一点很重要――一定要就着白酒吃。所以同桌的如东人与我们素昧平生，仍然一脸真诚又不失热情地从对面将倒满了白酒的杯子递过来。 　　那意思是：来，一口白酒一口海鲜吧！ 　　 　　Tips 　　踩文蛤“秘诀” 　　踩文蛤目的地在南通市如东县，到达如东后可乘公交车前往东凌镇，而前往赶海活动的目的地则需在当地包车前往。赶海活动一般在早上用拖拉机（15元/人）或牛车载游客下海，只要两脚轮流踩，沙土里的文蛤就冒出来了。踩文蛤须讲究方法，在某一地点持续踩踏一段时间，使海泥进一步松动，文蛤受泥沙的挤压往外移动，每踩一下就上移一点，脚底感到有一个个光滑的硬物时，继续踩动，