营养师2食物中毒及PPT.ppt

发芽马铃薯中毒　 　临床表现 　　　　一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。 发芽马铃薯中毒　 诊断 ：　　 1.有进食发芽马铃薯史。  2.临床表现：潜伏期30分钟至2小时。早期症状有上腹部烧灼感和疼痛，继之咽喉干，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至发热，呼吸困难，惊厥和昏迷，亦可引起肠源性青紫症，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 发芽马铃薯中毒　 治疗： 　　　　发芽马铃薯中毒无特效疗法，主要是对症处理。发现中毒后应立即用1:5000高锰酸钾或0.5%鞣酸溶液或浓茶洗胃，硫酸钠导泻；口服生蛋清5～7个、药用炭20g；50%硫酸镁溶液60ml口服导泻；补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。 发芽马铃薯中毒　 预防措施(1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。 (2)未成熟青紫皮和发芽多的或皮肉变黑绿的马铃薯不能食用。发芽不多时，可剔除芽及芽根部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，烧熟、煮透后食用。这样可以破坏残留的毒素-龙葵碱。 常见的有毒动植物食物中毒： 扁豆中毒： 扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。扁豆豆荚中含皂素及植物血凝素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。 皂素及植物血凝素不耐热，充分加热可破坏其毒性。 扁豆中毒 临床表现：潜伏期2～4小时，短者数分钟即可发病，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻等症状。少数出现四肢麻木。病程短，恢复快，预后良好。 治疗原则：轻度中毒不必治疗，可自行恢复；吐泻严重时静脉补充葡萄糖盐水和维生素C，以促进毒素排泄，纠正脱水。 扁豆中毒 预防措施： 尽可能不食用过老的扁豆，因为长得越老，皂素含量就越多。 食用前摘净扁豆的两端及荚丝，因这些部位所含毒素最多。 采用正确烹调方法：豆角中所含的皂素在加热100℃，经30分钟以上可破坏毒性，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法，如果炒食必须先用开水充分加热，烹调时应使其熟透，青绿色消失。 2、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但含有化学性毒物的食物对机体组织器官发生异常作用，破坏正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。 化学毒物包括一些有毒金属及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有：有机磷农药食物中毒、鼠药中毒、亚硝酸盐食物中毒、甲醇中毒、砷化物食物中毒和瘦肉精中毒等。下面主要介绍三种，有机磷农药、亚硝酸盐和瘦肉精中毒。 2、化学性食物中毒 流行病学特征： （1） 发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（2） 中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（3） 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。 F 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 中毒机制：细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）； 肠毒素性引起的中毒，可出现米泔水样便（急性胃肠炎型）。 流行病学特点： a多发生在夏秋季； b引起中毒的食品主要为肉、禽、蛋和奶类，豆制品和糕点有时也发生； c食品中大肠埃希氏菌的来源：健康人肠道带菌率为2%-8%，高者可达44%，而患腹泻是带菌率更高。 临床表现：可有三种症状。 a 毒素型大肠埃希氏菌（ETEC）：引起急性胃肠炎症状。潜伏期一般为10-15小时。主要表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血。腹泻次数每日可达5～10次。患者体温升高，约为38～40℃。 b 肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）：引起急性菌痢样症状。潜伏期一般为48-72小时。主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，里急后重。体温可达37.8～40℃，持续3～4d。大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。 c肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）：引起出血性肠炎。潜伏期一般为3-4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病程10天左右，病死率为3%-5%，老人、儿童多见。 诊断和治疗： 根据流行病学特点、临床表现及实验室结果诊断。 治疗以对症治疗为主，重症患者应尽早使用抗菌素。 预防措施：1.防止污染 2.控制繁殖　 3.杀灭病原菌 G 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒：病原菌：本菌为厌氧芽孢杆菌属，分为四个血