蔬菜、水果和薯类PPT.ppt

蔬菜、水果和薯类的营养;目录;蔬菜类;;（一）分类及营养特点 蔬菜类包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类。 营养特点： 1、大量的水分，一般为75%~90%。 2、丰富的无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 3、含一定量的碳水化合物，主要为糖、淀粉。 4、蛋白、脂肪含量少。;2、矿物质 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。;3、维生素 维生素C 、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 。 无维生素A、D。 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。;（三）常见的蔬菜类及其营养价值 1、叶菜类 2、根茎类 3、瓜茄类 4、鲜豆类 5、菌藻类;1、叶菜类 包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如白菜、油菜、菠菜 、苋菜、芹菜、莴苣、落葵、木耳菜等。; 叶菜类的营养特点 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来源；钙、磷，铁的含量较多。 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。 ;2、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。 ;根茎类的营养特点 膳食纤维含量较叶菜类低，约1％。 微量元素硒的含量高的根茎蔬菜：大蒜、洋葱、芋头。 多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中胡萝卜素最高。;3、瓜茄类 瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、笋瓜、佛手瓜和西葫芦等。 茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。 ; 瓜茄类的营养特点 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。;4、鲜豆类 包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、蚕豆、扁豆、黑豆等。 ;鲜豆类的营养特点 最好的植物蛋白，其营养价值接近于动物性蛋白质。 所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，可作食用油的原料。 含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量最高，为50%~60%。 豆类中维生素以B族维生素为主，比谷类含量高。 富含钙、磷、铁、钾、镁为主，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 ;5、菌藻类 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。;;;（一）分类 水果类包括鲜果、干果、坚果等。;（二）鲜果的分类及营养特点 鲜果一般可分为寒凉、温热、甘平３类。 寒凉类鲜果：有柑、橘、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，体质虚寒的人慎吃。 温热类鲜果：有枣、栗子、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等，体质燥热的人食用要适量。 甘平类鲜果：有梅、李、枇杷、山楂、苹果等，这类水果适宜于各种体质的人。 ;共同特点： 新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素密度较低。 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。 含有机酸、芳香物质、色素。 蛋白、脂肪含量少（均不超过1％）。 含一定量碳水化物（6--28％）。 ;1、碳水化合物 水果较蔬菜含糖量高。主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。 水果中仁果类(苹果、梨)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃、杏)、柑橘类则蔗糖含量较多。 水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高， 特别是山楂、苹果、柑橘。 ;2、维生素 日常食用的水果中VitC最丰富的有：猕猴桃、鲜枣、山楂、柑橘。 仁果及核果类一般含量低，苹果、梨、桃、杏一般小于5mg/100g。 水果中含胡萝卜素较高的有芒果、柑橘、杏、 菠萝、枇杷、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。 ;3、矿物质 含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。;（三）干果的分类及营养特点 新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。 ;（四）坚果的分类及营养特点 油脂类坚果：包括核桃、杏仁、松子、 腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；脂肪50~70%、蛋白质20%±、碳水化物较少。。 淀粉类坚果：含碳水化物较多即淀粉含量高，脂肪、蛋白均较少，包括栗子、银杏、莲子等。 ;共同特点： 低水分含量 高能量 富含矿物质和B族维生素、维生素E。 从营养素含量而言，富脂坚果优于淀粉类坚果。 ;1、蛋白质 植物性蛋白质的重要补充来源，缺少赖氨酸和蛋氨酸，其生物效价较低，需与其它蛋白互补。;2、脂肪 脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有较多的α-亚