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酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务 (一)?????????? 酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务 1、楼面服务：开餐前的准备工作程序与标准 程序 标??????????????????????????? 准 1、 开 餐 前 的 卫 生 工 作 (1) 台面上清洁工作：玻璃转盘正反面干净无污迹，且居于餐桌正中,转动底盘转动自如。 (2) 沙发及座椅清洁工作：沙发、座椅洁净，无杂物及油迹，沙发椅垫无破损。 (3) 服务工具的清洁 A、冰箱架干净，无灰尘、无污迹；冰箱内外干净、无异味、无污迹。 ? B、酒车干净无灰尘，金属扶手光亮无污迹，更换干净的铺垫口布。 ? C、领位台干净，无破损；衣帽间清洁、整齐、无杂物。 (4) 检查公共区域的卫生工作：地毯、展示柜、屏风、玻璃镜、玻璃窗、乐池、花木摆设等要清洁，摆放有序，若发现问题，及时通知公共区域主管。 2、 餐 具 用 具 的 清 洁 工 作 及 准 备 (1) 服务边衲谟镁吆筒途叩那褰嗪筒钩?/div ? A、边柜的清洁：取出边柜内剩余的餐具、用具并清点数目；将抽屉中、柜中更换干净的口布，用干净的擦布擦拭边柜外侧及柜门直至干净，无油迹，污迹和其它异物。 B、餐具的补充：检查餐具，确保干净无破损、无水迹，要根据餐厅座位补充足量的骨盘、鱼翅碗、银勺和银筷架、小瓷勺、烟缸、洗手碗等餐具摆整齐、有序。 C、补充开餐用具：在边柜抽屉里放充足的食品定单，饮品定单、结帐夹、火柴及牙签。 D、补充布巾：边柜内放充足大台布、小台布及叠好的口布。 (2) 银器的清洁擦试 ? A、银盘清洁后立即用擦布擦干净，整齐地摆放在银器柜中。 ? B、银勺清洁后浸入60度的热水中浸泡2-3分钟，将浸洗过的银勺擦干净，检查银勺是否有氧化点或被腐蚀的痕迹，若有此情况，需送管事部做银器打磨或做特殊处理，擦拭过的银勺要用手拿龙面勺柄，不可用手指触到勺面上，将银勺整齐地摆放在银器抽屉里，定期送管事部做银水洗涤及银面打磨。 ? C、银筷架清洗擦拭干净放入托盘,避免碰撞,整齐地摆放在银器抽屉中。 (3) 玻璃器皿的清洁、消毒、擦拭 ? A、送管事部清洗后取回,清点数目。 ? B、将清洗后的高脚下杯、饮料杯等玻璃器皿放入80度的热水中浸泡1分钟。 ? C、擦拭高脚杯、饮料杯；将擦杯布对角拉开，左手拿住一角，把高脚杯底座放在左手擦布内，用右手拿起擦布的另一角并用擦布包住右手进入水杯中，然后左右手合作转动水杯，直到水杯擦干净，最后擦拭杯底部,用相同的方法擦拭饮料杯。 ? D、在灯光下检查擦过的玻璃器皿，确保干净无水迹、无破损、将擦拭干净的玻璃器皿分类整齐有序地摆放在边柜内或酒车内，拿玻璃器皿时，手指不能接触上端，必须拿高脚下部位和饮料杯底座部位。 3、 布 巾 的 准 备 (1) 小毛巾的准备 ? A、将从布巾室领取回的干净小手巾浸泡在热水中，拧开后对折成长方型，再卷紧成圆柱型。 ? B、将卷好的小毛巾整齐有序地摆放在毛巾炉内保温。 ? C、将毛巾夹和毛巾竹盘洗干净，放在固定位置备用。 ? D、小毛巾的温度要达40度,并且干净无味。 (2) 更换布巾和小毛巾 ? A、分类清点用过的布巾和小毛巾的数目并记录，口布10个一捆系好,清洁布巾车后,把用过的布巾和小毛巾放入。 ? B、到领位台抽屉内从布巾夹上取出上次的布巾欠单，将清点过的布巾数目布巾和小毛巾送至布巾室更换。 ?C、请布巾室清点并填写布巾欠单、写清各类布巾的数目，将上次的布巾欠单交给布巾室，按所欠数目领取干净的布巾和小毛巾，并清点无误，将新领回的布巾和小毛巾分类整齐的序地放在服务边柜内，布巾欠单放回领位回台抽屉内的布巾夹内。 4、 中 餐 摆 台 （1）中餐零点方台摆台标准 ? A、选择尺寸合适、干净无破损、熨烫平整的台布,手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,台布凸线要向上，正对台的中央，四角均匀下垂。 ? B、方台一般摆放四套餐具,中央放花瓶。每套餐具摆放；先放银盘、距台边10厘米,上面摆放骨盘餐巾，银盘左前方摆放鱼翅碗，距银盘0.5厘米，碗中放汤勺，勺柄向左，银盘右上侧放水杯，右侧与水酒杯正对处放银筷架，银筷架上平行摆放银勺和带有酒店标志的筷子，中间可放牙签。 （2）中餐宴会摆台标准 ? A、中餐宴会席位圆台摆设形式。 ? B、中餐宴会席位长方台摆设形式。 ? C、中餐宴会圆台摆台标准 抖台布，台巾凸线正对圆台中央，先摆银盘，距台边1厘米,上面放骨盘，再放折花的口布，银盘正前方摆豉油碟，距0.5厘米，在豉油碟右侧正前方依次摆放水杯、白葡萄酒杯、茅台杯；在水、酒杯的下方摆放银筷架，在银筷架上平行放置银勺和筷子，两者之间或放牙签，银筷架右上方摆放烟缸，下放垫盘，烟缸内放火柴，酒店标志向客人，水杯与鼓油碟之间可放菜单。  2、宴会服务前准备工作程序与标准