2012厨房里的食品色素营养师顾中一.pptxVIP

好色有理厨房里的食品色素@营养师顾中一2012.4.21北京电视台、中央电视台、湖南卫视等三十余家媒体客座营养嘉宾；时尚集团、《今日中国》签约专栏作者；医学专业网站丁香园营养版、食品安全版版主；多家培训学校讲师。北京市营养学会营养宣教分会副秘书长吃到什么味道了？色素影响味道和风味感受联想草莓、樱桃柠檬、橙酸橙硬 暖好吃醇厚影响味道感受定义：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品呈色机理如果吸收可见光区的某些波长的光，它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。物质吸收的光波长（nm）透过光（互补色）相应的颜色400紫黄绿428蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿色素的分类:按化学结构区分四吡咯衍生物（或卟啉衍生物）醌类衍生物异戊二烯衍生物化学结构酮类衍生物多酚类衍生物色素的分类:按来源区分123植物色素动物色素微生物色素色素的分类:按溶解性质区分１脂溶性色素 水溶性色素 ２平衡膳食中处处都有天然色素非食用物质：吊白块（腐竹、粉丝）、苏丹红（辣椒酱）、孔雀石绿（鱼）……蔬菜中的叶绿素加热易脱镁变色，碱性环境下稳定瓜果中的类胡萝卜素对热酸碱均稳定，储藏变化不大虾蟹中的虾青素肌肉的颜色来自于：肌红蛋白和血红蛋白不同颜色的铁花青素种类很多，颜色各异，包括蓝、紫、红、橙等色。掉色并不可怕花青素多以糖苷形式存在。色苷比色素水溶性更强。天然还是人工？红曲菌产生的红曲色素常见于肉类、豆制品、果酱等可乐中的焦糖色素由蔗糖、糖浆等加热脱水生成@阮光锋 曾与师妹一起做紫薯蛋糕加了泡打粉之后……100遍也记不住花青素碱性变绿，这下一辈子都忘不了了！~签到，后场落座发，30人，一人一个冰激凌天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，