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中亚百利培训资料 1、灭菌乳的灭菌原理：产品灭菌是指对产品进行高温处理，以杀死所有的微生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好地保持其中的营养成分，并能在室温下长期储存。绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同而有所不同。温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用越显著。 2、清洗定义及作用机理 清洗：通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。 CIP（原位清洗）的定义：是指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。 清洗的标准 ?物理清洗：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。 ?化学清洗：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的沉积物。 ?微生物清洁：被清洗表面上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。 ?无菌清洁：被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌包装的基本要求。 清洗过程中的作用机理 ?清洗作用 主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性作用、化学作用 ?水、酸、碱清洗剂的主要作用 水的作用：水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质及一些盐类物质有较强的溶解作用。 NaOH（苛性钠）类碱性清洗剂：分解蛋白、脂肪类结垢。在高温时可将脂肪皂化(将脂肪转化为能溶于水的形式)。 HNO3（硝酸）类酸性清洗剂：具有较强的渗透能力，溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表面上。 影响清洗效果的五大因素 ?清洗剂种类 ?清洗液浓度 ?清洗温度 ?清洗时间 ?清洗流量 ?在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁 ?AIC（中间清洗）的定义 是指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。 无菌包装人员卫生 ?无菌包装区域内所有的人员都要严格遵守卫生规范要求。对保证产品的安全、质量以及预防微生物污染而制定。 1、个人卫生 保持良好的个人卫生，是乳品厂所有员工最基本的素质要求。 - 手的清洁 乳品生产员工应随时保持双手的卫生和清洁 - 毛发控制 生产人员必须戴能包住头发的工作帽 - 疾病控制 所有员工必须有卫生防疫部门颁发的健康证书。 - 出入控制 离开生产区域时，必须换下工作服、长筒靴和工作帽。等，进入时再换上，并进行手部清洁。车间出口必须有消毒池。 2、工作服 工作服不仅可防止和减少人体对周围生产环境的污染，预防由于着装不当造成的工伤事故，同时标志员工所处的工作状态和岗位要求。 无菌仓灭菌 ?无菌包装条件之一：封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物污染。 ?中亚公司无菌包装机的无菌空气是将空气进行二级过滤后再加热至42℃，最后经无菌过滤产生，无菌空气无菌率为99.95％。 ?在生产过程中必须保证无菌仓的正压，以防止外界有害微生物进入。 ?无菌仓的无菌保证 通过双氧水喷雾及保持 无菌空气将包装膜上的双氧水烘干及保持正压 灌注管的双氧水浸泡 紫外线灯的辅助杀菌 良好的密封结构 包装膜的灭菌 ?由双氧水浸泡箱，双氧水刮除装置，无菌热风烘干及排放系统，紫外线杀菌等相结合完成的。 ?双氧水浸泡箱内设有多排导膜辊，使包装膜的浸泡时间足够长。 ?双氧水刮除装置刮去包装膜两面附着的双氧水。 ?无菌热风烘干系统用风机吹出经加热和无菌过滤的热风将包装膜烘干，确保了包装膜上双氧水的低残留量。 ?在温度约为42℃、浓度为35-45%的双氧水中持续浸泡后，经无菌空气烘干并辅以紫外线辐射，是对包装膜进行灭菌的较好方式。 物料管路及顶罐的灭菌方法 物料管道及顶罐的灭菌通过饱和蒸汽灭菌 蒸汽压力：0.3～0.4MPa 灭菌温度：137℃以上 连续保持：30分钟 实现对物料管路系统可靠灭菌。 无菌包装机的清洗 ?在乳品加工生产中，由于清洗不彻底，很容易使牛乳原料或产品受到微生物的污染，最终造成严重的产品污染事故。 ?清洗对所有的乳品加工厂都具有非常重要的作用。 ?与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。 ?食品生产者必须要经常保持高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员， 清洗内容 ?对无菌包装机而言，仅达到物理清洁或化学清洁的标准是不足以符合生产卫生