葡萄酒工艺学PPT.ppt

干葡萄酒 是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 由于糖分低，不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 按含糖的多少分类 半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜葡萄酒，含糖量在12-50克/升之间，是日本和美国消费较多的品种。 甜葡萄酒：含糖量超过50克/升，口评能感到甜味，糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品叫起泡酒 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感 按含不含二氧化碳分类 香槟 香槟是两次发酵的葡萄酒，是起泡酒 法国香槟地区盛产葡萄，有悠久的酿酒历史 香槟地区在法国巴黎以东，兰斯市周围，包括马恩省、埃纳省和奥布省部分区域。 香槟地区是香槟酒的产地，法国法律规定只有香槟地区出产的香槟酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“发泡葡萄酒” 香槟是按照传统的“香槟制造法酿造。有不标年香槟、标年香槟、白葡萄香槟、红葡萄香槟及粉红香槟。 依甜度不同，可分为极干性、干性、中度干性、中度甜性或甜性。 香槟的口感丰满，可尝到饼干、发酵饼、烤面包、果仁和覆盆子的味道。 香槟酒杯 长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线的高脚素身香槟酒杯。香槟优雅的气泡才会源源不断从杯底上升，从小变大，在表面形成 “珍珠项链”。 香槟酒的存放 平放在凉爽的地方。香槟酒的最佳饮用温度为7℃至12℃ 香槟酒杯要先冰凉，但杯子里一般不加冰块 天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒 按酿造方法分类 酿酒葡萄常用品种 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 第二章 葡萄 酿酒葡萄? 果粒小，果汁多，果肉少? 果皮较厚? 高糖高酸? 产量适中或较低? 欧亚种为主 鲜食葡萄? 果粒大，果汁少，果肉多? 果皮较薄? 糖度适中酸度较低? 产量高? 欧亚种，美洲种，杂交 酿造白葡萄酒的品种 龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。 适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。 酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 霞多丽 欧亚种。原产法国，河北、山东、新疆及北京等地有栽培。 中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜在中国北部较干旱地区篱架栽培，中梢修剪。 是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种。?? ??? (Pinot Chardonnay) 霞多丽葡萄酒 酿成的酒，淡黄色，澄清透明，有西柚，菠萝，苹果的味道，酒质上等。 橡木桶陈酿后有香草牛油及干果仁味道，顶级有甘香的楱实味道， 长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 长相思酿造特性 长相思酿出酒来颜色较浅，新酒甚至接近于水白色，入口酸度高是最明显的口感特征。 香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各个香气孰多孰少的问题。 雷司令(Riesling) 原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。 较易栽培，但抗病性较差。 主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香。 酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的特性。 依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以陈酿到几十年。 雷司令酿造特性 琼瑶浆 低产 所酿酒金黄色，浓郁芳香，饱满 原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。 灰比诺（Pi