餐饮服务与管理菜单管理PPT.pptVIP

不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料 温度（℃） 相对湿度（%） 新鲜肉类、禽类 0～2 75～85 新鲜鱼、水产类 -1～1 75～85 蔬菜、水果类 2～7 85～95 奶制品类 3～8 75～85 厨房一般冷藏 1～4 75～85 （三）冻藏 1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的； 2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放时要使食品周围的空气自由流动； 4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动； （三）冻藏 5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； 6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货； 7．任何时候要保持货架整齐清洁； 8．定期检查冷冻库的温度情况。 冻藏原料的库存时间 原料名称 库存时间 牛肉 9个月 小牛肉 6个月 羊肉 6个月 猪肉 4个月 家禽 6个月 鱼 3个月 虾仁鲜贝 6个月 速冻水果和蔬菜 3个月 三、 餐饮原料领发控制 （一）领发控制的目的 1．保证厨房用料得到及时、充分供应。 2．控制领料手续和领料数量。 3．正确记录厨房用料的成本。 餐饮原料领发控制 （二）领发控制要求 1．规定领料次数和时间； 2．坚持使用领料单； 3．坚持“先进先出”的原则； 4．认真做好原料发放记录。 四、菜单定价的方法 （一）销售毛利率法（内扣法） 销售价格=原材料成本 ÷（1-销售毛利率） 四、菜单定价的方法 （二）成本毛利率法（外加法） 销售价格=原材料成本 ×（1+成本毛利率） 五、菜单定价的策略 （一）心理定价策略 1．尾数定价策略 2．整数定价策略 3．声望定价策略 五、菜单定价的策略 （二）折扣定价策略 1．数量折扣 2．时段折扣 3．实物折扣 4．推销津贴 五、菜单定价的策略 （三）招徕定价策略 1．亏损招徕策略 2．特价招徕策略 五、菜单定价的策略 （四）新产品定价策略 1．撇油定价策略 2．渗透定价策略 3．满意价格策略 餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。 第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 第一节 餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈 第一节 餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。 五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金…… 五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量 五、餐饮原料采购数量