饭店餐饮经营管理PPT.ppt

（二）餐饮产品质量控制 3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取 （二）餐饮产品质量控制 4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理 （三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算 2、严格控制 （1）全员控制 （3）全过程控制 二、设备管理 1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。 三、卫生管理 （一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其它环节的卫生控制 （五）落实卫生管理责任制 四、安全管理 （一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 四、安全管理 （二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领 餐饮服务与管理 第七章 餐饮业营销 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第一节 餐饮市场消费需求 一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全 第一节 餐饮市场消费需求 二、心理需求 1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求 第一节 餐饮市场消费需求 三、消费习俗 1．春节食俗 2．元宵节食俗 3．端午节食俗 4．中秋节食俗 5.重阳节食俗 第一节 餐饮市场消费需求 四、消费时尚 1．乡土菜肴日渐风行 2．山野蔬菜香飘四邻 3．素食斋菜美容保健 4．水果佳肴引领时尚 5．昆虫入菜引人遐思 6．黑色食品大有潜力 7．绿色食品深受欢迎 8．鲜花食品渐入佳境 第二节 餐饮市场营销 一、企业经营观念的转变 1．传统经营观念 （1）生产观念。 （2）产品观念。 （3）销售观念。 我生产什么，你就买什么 经营观念 2．现代经营观念 （1）市场营销观念。 （2）社会营销观念。 你需要什么，我就生产什么 餐饮市场营销 二、餐饮营销的意义 1、让客人知晓。 2、让客人喜爱。 3、让客人偏爱。 4、让客人信服。 5、让客人光顾。 三、餐饮营销策略 （一）餐饮产品与服务的要素-6P 1．人（People） 2．产品（Product） 3．价格（Price） 4．促销（Promotion） 5．实绩（Performance） 6．包装（Package） 三、餐饮营销策略 （二）餐饮产品组合策略 1．扩大或缩小经营范围 2．“高档”或“低档”产品与服务策略 3．产品与服务的差异化策略 4．发展新产品策略 四、餐饮推销 （一）人员推销 1．人员推销的程序 2．电话推销 3．人员推销的管理 餐饮推销 （二）广告推销 1．餐饮广告的作用 2．餐饮广告的筹划程序 3．餐饮广告的种类 餐饮推销 （三）宣传推销 1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。 2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加。 3、加强与新闻界的沟通和联系。 4、寻找机会，与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。 5、制作付费的专栏文章。 餐饮推销 （四）公共关系 1．积极的公关策略。 2．消极防守性的公关策略。 饭店餐饮经营管理 第六章 厨房管理 第六章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 第一节 厨房概述 二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。 第一节 厨房概述 （二）厨房人数配备 1．确定厨