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一级饭店N道菜的做法(一) 　　一、红烧鳊鱼 　　1. 一条400 g的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种1～2 kg多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都消失的差不多了）必要的姜，葱，蒜。 　　2. 注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜。 　　3. 在鱼的两侧剞上花刀――这样可以容易入味。 　　4. 因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了――注意是斜向切入肉，不是直切。 　　5. 在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感。 　　6. 调制好的鱼放在盘里，配上姜丝、拍扁的蒜、干辣椒丝，再加一些大葱！几种颜色搭配起来不错。 　　7. 锅上火，入油，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。 　　8. 等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑否则就不好看了。 　　10. 剩下的油用来煎鱼，油温六成就可以了。 　　11. 鱼煎至两面微黄，也可以稍微煎老点！翻鱼的时候小心，以防弄断。 　　12. 然后加一小碗水（家庭没有高汤）开始煮――饭店里火大油多，甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法！水开后加入黄酒和酱油，去腥调味染色。 　　13. 放入先前的配料一起烧，汤中放入适量盐，因为酱油也是咸的，后面?要加酱，包括鱼本身入过味了！不停把汁浇在鱼上，保证均匀受热。 　　14. 加入一大勺豆瓣酱，家乡基本是用自制的红辣椒糊。 　　15. 烧一小会，鱼就熟了，时间久了容易破坏外形。 　　16. 把鱼盛盘，撒上葱叶。 　　17. 锅里还有一些汤正是精华所在，加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点黏稠的时候就起锅。 　　18. 最后工序――浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味。 　　19. 成菜色香味俱佳。 　　二、麻婆豆腐 　　1. 准备材料：豆腐切丁，牛肉切末，豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 　　2. 锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入，炒香。 　　3. 加入切成小块的豆腐，改小火，煮沸。 　　4. 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 　　5. 起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦。 　　三、自制土豆饼 　　1. 土豆治净，上屉锅蒸（用高压锅蒸也行）。 　　2. 将鸡蛋打匀，加入牛奶，再加少量精盐，绵白糖，味素（鸡精）。 　　3. 将蒸好的土豆去皮，弄碎。 　　4. 倒入调好的牛奶鸡蛋汁，加适量面粉，搅打。 　　5. 将加过面粉（定形）后的土豆饼雏形放进平底锅里炸，用小火，否则会影响土豆饼的色泽。 　　6. 可爱好吃又细腻的土豆饼出锅。 　　四、红烧肉 　　材料：五花肉一块，切成1 cm见方的条状。 　　1. 炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三四汤匙白糖，转小火。 　　2. 用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。 　　3. 把切好的五花肉倒入，炒均匀，使肉都粘上糖色。 　　4. 加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧20～30 min左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁即成。 　　五、冬季暖身冬瓜汆丸子 　　材料：猪肉馅（要有肥有瘦）、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精少许。 　　1. 猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。 　　2. 加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。 　　3. 加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下锅。 　　4. 中火煮10 min，下切好的冬瓜片，煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱碎，味道真不错！ 　　六、冬季滋补羊腩煲 　　材料：羊腩1 kg。 　　配料：马蹄、红萝卜、姜片。 　　1. 把锅烧热，把羊肉倒进去炒干，去掉水分。 　　2. 重新起锅，放姜片、南乳炒香。 　　3. 加入已炒过的羊肉，不停的翻炒，加入少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮15 min。 　　4. 再加入马蹄和红萝卜焖1.5 h即可，无臊味。 　　七、泡椒牛肉丝 　　1. 牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝。 　　2. 牛肉下温油锅内滑油取出。 　　3. 炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒。 　　4. 下牛肉丝炒匀即可。 　　牛肉低脂肪，芹菜粗纤