营养健康-碳水化合物.ppt

* 第2讲 碳水化合物 说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的，因为营养素协调工作，每一种营养素都会影响许多其它营养素的功能。 然而，最理想的是碳水化合物（carbohydrates），它能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统提供能源，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体型。 不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使人发胖，而去避免碳水化合物，这适得其反。实际上，如果人们想减肥或保持体形，而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来设计他们的饮食。 碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环，支撑着地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物几乎都是从植物获取的，牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包含大量碳水化合物。 常见问题： 我要减肥，就应避开碳水化合物吗？ 食物中纤维是怎样影响人们健康的？ 为什么有人对牛奶消化不良？ 什么是糖尿病？ 饭间我觉得头晕，我是否有低血糖征？ 2.1光合作用 在叶绿素和光存在下绿色植物通过光合作用制造碳水化合物。在这个过程中，水被植物的根部吸收，提供氢和氧；二氧化碳被叶片吸收，提供碳和氧。所以水和二氧化碳组成最常见的葡萄糖。 2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素 三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 氧 其余原子为碳 葡萄糖 简化形式 葡萄糖 糖原 支链淀粉 直链淀粉 纤维素 淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。 纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。 2.3.碳水化合物的生理功能 人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。 构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。 节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。 减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和β-羟丁酸）。 2.4碳水化合物的消化 1.纤维、淀粉单糖和双糖一起进入胃和小肠。一些淀粉在到达小肠前以被唾液淀粉酶部分降解。 .胰腺分泌的一种酶将大部分淀粉消化为双糖 3.小肠壁细胞表面的酶将双糖分解成单糖。 4.单糖进入毛细血管后经由门静脉被送入肝脏 5.肝脏把半乳糖和果糖转化为葡萄糖 6.纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠 肝脏 大肠 小肠 小肠内壁细胞 毛细血管 食道 胰腺 胃 被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝脏。肝脏将半乳糖、果糖转化为葡萄糖或其它代谢物（如脂肪）。循环系统将葡萄糖和脂肪送到体内细胞中。肝细胞和肌细胞能以糖原形式存储葡萄糖，分别称之为肝糖原和肌糖原；所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量。 大部分纤维和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它们大多数能被人消化道中的细菌所分解。这些细菌对消化所起的作用被专家称为“ 参与营养充分吸收的活跃器官”。肠道细菌在消化可溶性纤维和抗性淀粉时会产生一些代谢废物，主要是小的脂肪片段，能被身体吸收并产生一些热量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用，因为血脂与心脏病发作有关。 大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（pH 6.6～7.1）中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖。 当食物被咽下存在胃中时，唾液还会起作用。接着咽下的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（pH 0.9～1.5））。 小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。（胰液pH7.8～8.4） 2.5.葡萄糖降解提供能量 被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个三碳化合物（丙酮酸），产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢（柠檬酸循环和电子传递及氧化磷酸化）降解为二氧化碳，并产生大量