第1章绪论食品微生物化学.ppt

FOOD CHEMISTRY;本章基本要求 基本要求:?要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学中的地位和作用；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 本章重难点内容：食品化学的概念、食品化学在食品科学中的作用、食品化学的研究方法。;1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品中的物质 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 1.6 本课程主要内容及教学要求;1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养???，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。;食品化学的概念 　　 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。;目的和意义： 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。;三、食品化学研究的层次及主要任务 　1.认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 　2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成分的化学结构和理化性质； 　3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 　4.研究食品成分的构效关系。;四、食品化学的学科特点 　1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 　2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 　3.研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 　4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 　5.是食品科学的一门基础性、支柱学科。;1.2 食品中的物质 一、食品中的物质构成及类型 　按食品物质的主要来源：;按在食品中的含量：;二、食品物质的特点 　 1.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性；性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。;　 3.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4.相互作用：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。;1.3 食品成分理化性质及化学变化概述 1.3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 　食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特殊的物理和化学性质，这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功能。 　水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性； 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶； 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等； 脂类 ：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；